beaualalouche blog: Macarons de Pierre Hermé

Recette de Pierre Hermé, Larousse du chocolat

J’ai obtenu 60 macarons de 4-4,5 cm de diamètre environ

1ère étape : faire la ganache au chocolat

300g de beurre mou
320g de chocolat noir
220 mL de lait

Écraser le beurre à la fourchette et le malaxer jusqu’à ce qu’il devienne mou et onctueux.
Hacher le chocolat, le mettre dans un saladier.
Porter le lait à ébullition, en verser un peu sur le chocolat, mélanger doucement et ajouter ainsi le reste du lait.
Quand le mélange a tiédi, ajouter petit à petit le beurre mou, mélanger doucement sans trop travailler la pâte pour garder une texture moelleuse.

Mettre un film sur le saladier et conserver la ganache au frais.

2ème étape : préparer les macarons

480g de sucre glace
280g de poudre d’amande
40g de cacao en poudre non sucré
7 blancs d’œufs

Tamiser le sucre glace avec le cacao.
Hermé préconise de tamiser aussi la poudre d’amande, pour moi ça ne marche pas, ce ne passe pas à travers le tamis alors en fait, je passe la poudre au mixer pour qu’elle soit encore plus fine.
Mélanger le tout.
Monter les blanc en neige, y incorporer délicatement le mélange cacao-sucre-amande.

Remplir la poche à douille de cette pâte et répartir des ronds de 4 cm de diamètre (ou plus ou moins selon le résultat attendu) sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
A noter : la première fois que j’ai fait des macarons, je n’avais pas de poche à douille, j’ai fais mes tas de pâte à la petite cuillère et ça avait vraiment très bien marché.

Laisser reposer 15 min à température ambiante et préchauffer pendant ce temps le four à 140°C (thermostat 4-5).

3ème étape: la cuisson

Enfourner et laisser cuire 15 min (ça c’est pour les macarons d’à peu près 4 cm de diamètre, ensuite il faut adapter) en maintenant la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois (pour éviter que la surface des macarons craquelle).

Sortir du four, soulever un coin de papier sulfurisé et faire couler un filet d’eau froide sur la plaque. Cela permet de décoller facilement les macarons. Les laisser refroidir sur une grille.

Vu la quantité, il faut faire plusieurs fournées, je conseille de re-mélanger la pâte à chaque fois avant de remplir votre poche à douille.

4ème étape : assemblage

Garnir la base plate d’un macaron avec la ganache et poser un autre macaron dessus.
Disposer les macarons ainsi obtenus dans un plat, couvrir de papier film et essayer de les laisser deux jours au frigo avant de les croquer…

Mais moi je préfère de les manger tout suite

scrambled eggs video

Easy, but do it with love and care. It is difficult to work with one hand and film with the other, please use both.

Breakfast Cheese bits !

Doesn't it look so good as a morning treat !
Yummie !
More to come about cheese !

Molho Holandês

No site gourmetsleuth.com encontrei isto : quote " Alan Davidson states one of the earliest recorded versions of the sauce dates back to 1758 "sauce a la hollandoise" from Marin's Dons de Comus. This recipe included butter, flour, bouillon, and herbs; no egg yolks. Davidson also quotes from MeGee (1990) who explains eggs are not needed at all and proper emulsification which can simply be done with butter. He also states that if one does wish to use eggs they are not needed in quantities normally called for in traditional recipes." end quote.

utilizar nos Ovos bennedict, Espargos cozidos no vapôr e onde quer que lhe apeteça ...

• 150 grs de manteiga clarificada
  
• 3 gemas de ovos
  
• 4 colheres de sopa de vinagre de vinho
  
• grãos de pimenta preta
  
• 1 folha de louro
  
• 1 raminho de estragão fresco
  
• 2 colheres de sopa de água
  
• sal e pimenta preta do moinho
  

Colocar o vinagre de vinho, a pimenta em grão, a folha de louro, o raminho de estragão e reduza devagarinho até resta só 1/3 do líquido original. Deixa esfriar.
Em Banho -maria, bata as gemas de ovos com a metade da mistura preparada de vinagre e água até que fique espessa, mas com cuidado para não coagular, cozer, os ovos, somente emulsionando a mistura.
Em fio, junta 2/3 da menteiga, batendo sempre, se acrescentar muita manteiga de uma vez pode talhar e tens de juntar um cubo de gelo e reiniciar até ligar.
Junta o resto do vinagre e bate com o resto da manteiga do mesmo modo, Só o suficiente para o vinagre cortar o sabor gordo da manteiga, mais não.
Tempera a gosto com sal e pimenta do moinho.
Mantém morno, não quente, cobre com película para não ganhar 'nata' e tá na boa para usares, batendo suavemente com varas de cada vez que uses...

Ovos Bennedict

Soube desta estória através da internet, sobre esta receita dos ovos Bennedict.
O Sr. Bennedict era , na altura um hóspede num Hotel de Nova Iorque, quando em determinada manhã, pediu ao Chef de serviço aos pequeno-almoços que lhe confeccionasse uns ovos esclafados e os colocasse sobre umas fatias salteadas de bacon e um muffin inglês aberto ao meio e tostado, tudo cobertinho com molho Holandês. O Chef gostou tanto da ideia que deu o nome do hóspede ao prato, Ovos Bennedict.
È de facto delicioso.

Molho de aneto para acompanhar salmão fumado

Começo com o molho, porque podem ir a qualquer loja gourmet ou supermercado e comprar salmão fumado. Em breve, colocarei aqui a receita de como fumar salmão (gandas malucos, não é isso...). O salmão é um super peixe, muito fixe para comer ao pequeno almoço, com umas tostinhas e molho deste, claro...
A receita básica para este molho foi-me dada pelo meu grande amigo Chef Murat e não sei onde a foi ele buscar, provavelmente inventou-a ele, o gajo é esperto...., gajo, não, senhor gajo, assim é que é !
O que fiz foi adaptá-la mais ao meu gosto, adicionando-lhe creme fraiche e natas ácidas e um pouco mais de Gin do que o costume... ;-)

Atão, aqui vai:

4 colheres a abarrotar de Mayonnaise; 2 colheres a abarrotar de creme fraiche; 2 colheres a abarrotar de natas ácidas; 2 colheres a abarrotar de pommery mustard, com grãos de mostarda; 4 colheres a abarrotar de Gin de qualidade; 6 colheres a abarrotar de folhas de aneto finamente picado ; umas gotas de sumo de limão espremido à mão, Sal fino, pimenta preta do moinho e molho Worcesteshire a gosto

Misturar tudo, deixando o aneto e os temperos para final.
Esperem 1 a 2 horas e já 'tá ! Guardar sempre no frigorífico.
Quando utilizarem, juntem algum caviar de salmão, uma folhinha de aneto em cima e uma fatia de limão de lado.
E tá-se ! É só bumbar com o salmão e as tostas !
Também acompanha bem uns panadinhos de febras ou douradinhos...

Crepes doces simples

Para muitos crepes !:

• 6 ovos, de preferencia , biológicos
• 125 grs creme fraiche
• 250 grs farinha
• 125 grs mel rosmaninho
• 7 cl licor grand marnier
• 2 cl licor beirão
• sementes de uma vagem de baunilha
• 30 grs manteiga clarificada
• leite meio gordo q.b.

Juntar todos os ingredientes excepto o leite e a manteiga. Misturar bem com uma varinha mágica.

Acrescentar a manteiga e misturar bem novamente.

Juntar leite para ficar com a consistencia desejada (mais liquido, crepes mais finos e mais grosso, crepes ,mais grossos). Deixar repousar no frio pelo menos 1 hora.

Ao utilizar , mexer novamente a massa.

Pincelar uma frigideira anti-aderente pequena com manteiga clarificada. Deixar aquecer.

Colocar uma quantidade de massa na frigideira e distribuir com movimento de pulso homogeneamente, pela frigideira, descartando o que estiver em demasia para o frasco.

Quando se começam a formar bolhas no fundo, tendo o crepe alguma cor tostada, não muito, dobrar o crepe duas vezes e colocar no prato.

Repetir até terminar toda a massa.

Em cada prato, com 4 crepes, peneirar um pouco de açúcar em pó e guarnecer com uma framboesa no centro.

Em cada crepe poderá colocar um ou dois pinhões.

Poderá, em alternativa, colocar um fio de molho de chocolate, compota favorita, ou simplesmente sumo de laranja ou limão, não esquecendo de polvilhar com açucar em pó.

Bom apetite.

J.C.

Ovos Mexidos Simples

Para 2 pessoas:

• 4 ovos frescos e de preferência, biológicos.
• 1 colher sopa de creme fraiche
• manteiga clarificada
• macis em pó
• 2 rodelas fininhas de pão de forma tostado
• flor de sal q.b.
• sal q.b.
• pimenta preta para moer q.b.
• folhinhas de cerefólio

Misture bem os ovos com o creme e metade do sal que crê ser necessário.

Numa frigideira anti-aderente, pincelada com manteiga clarificada, junte uma pitada de macis e deixe uns segundos até que lhe acrescenta a mistura de ovos.

Utilizando uma espátula de silicone, mexa os ovos sem parar, não deixando que fiquem granulosos e secos, mas húmidos e firmes.

Rápidamente, transfira os ovos para os pratos aquecidos, de preferência utilizando aros de metal lá colocados, para lhes dar forma.

Se preferir, poderá utilizar uma rodelinha fininha de pão de fôrma tostado por baixo de cada porção, para evitar que algum líquido saia do sítio onde os ovos estão colocados.

Por cima de cada porção, deite uma pitada, a gosto de flôr de sal e pimenta preta do moínho.

Acabe com uma folhinha de cerefólio no topo de cada porção.

Bom apetite. Sempre achei que os ovos mexidos deveriam ser cozinhados com algum segredo escondido, por serem tão simples e tão do conhecimento geral. No inicio, eu fazia os ovos como toda a gente: - mexer com um garfo, acrescentar sal, margarina ou azeite na frigideira e vá, tudo lá para dentro, mexendo de vez em quando e tudo no prato para comer. Nada pode ser mais simples e ainda assim, funciona ! Mas , ao juntar algum carinho e cuidado , faço um prato que, quem come, não esquece, embora simples, nota-se amor nele. São ovos mexidos na mesma, mas com uma nota de aquecimento de coração. E é isto que quero sempre quando faço os meus pratos. Nem sempre consigo, mas façam este prato para vocês os dois naquela manhã especial, ou para todos comerem quando acordarem numa manhã preguiçosa de Domingo. Vais ver que o dia corre melhor...