Epicur, Conselho de Chefs (3)

A terceira questão refere-se Aos tempos e às cozinhas...

3. Cozinha Ocidental, ora aí está um termo engraçado...mas também não é sobre isso que vou falar... Em primeiro lugar, as duas posições estremadas: Enquanto uma mantém as memórias culturais gastronómicas dum povo ou povos, a outra recria a partir dessas memórias ou não, as próximas memórias desses povos. Complicado? Não... As condições que levaram à criação da cozinha regional em determinados momentos da História Privada foram ao longo dos tempos se modificando e a perfeição veio com o tempo. O Tempo de hoje e de há uns poucos tempos a esta parte, é muito mais acelerado que o anterior, quer em termos de percepção humana, quer em termos de exigência social. Vivemos sem Tempo e o Tempo é que nos regula. Tempo é dinheiro, Tempo é de ouro, Tempo ... etc. Conclusivamente a ideia de progresso não é medida ao longo de várias gerações- impensável- é medida, isso sim, em termos de 'moda Primavera, Verão, Outouno e Inverno e para o ano há mais', pois a Loba consumista que é a nossa Sociedade não se permite estar insaciada por muito tempo. Vivemos nos Tempos em que vivemos e não há nada a fazer para já... A evolução da nossa espécie passa por isto, este exagero. Haverá uma altura em que também ele, o Tempo sem tempo, deixará de existir e a calma e a boa vida voltarão, aquela em que teremos Tempo uns para os outros, até que, possívelmente, cairemos novamente noutro exagero, pois a memória dos povos é curta, penso eu. Ciclos de calma seguidos de frenesim ou exagero, são um produto natural da sociedade humana. Na cozinha, visto ser esta uma actividade humana, passar-se-à o mesmo. Chamemos-lhe a ordem natural das coisas. Como disse alguém... "Enquanto o pau vai e vem, que não me doam as costas". As respostas são sempre importantes, mas acredito mais nas perguntas: Em que tempo vivemos? Já estamos fartos de tanta inovação? Queremos a cozinha da minha Avó Bia? A sermos verdadeiros, talvez respondamos: - também- às duas últimas e - não sei- à primeira, não? Deixo a questão em aberto. Falta-me tempo.

Epicur, Conselho de Chefs (2)

Continuando na minha resposta às questões que não me foram colocadas na edição 67 da Epicur...

2. Entendo que a alta cozinha é aquela que não é de todo, terminal, última e final mas a que reside na fronteira do conhecimento gastronómico, em todas as suas qualidades mais sublimes. Ao situá-la numa fronteira, digo que esta está constantemente em expansão. Em cada momento, cada escola vai deixando a sua marca indelével na História. Refiro que cada corrente de pensamento referente a cada momento de alta cozinha, poderá ser uma escola, se houver quem a siga ou a tome em conta. Isto deixa-nos com um naipe de "Altas Cozinhas" oriundas dos mais diversos locais e pessoas do nosso Planeta. Por mais que nos pareça completa, nunca o está. Descobrir novas vertentes, aparentemente desconhecidas, como as da cozinha molecular (relembro que os processos já eram utilizados pela indústria alimentar, não eram aplicados do mesmo modo na alta cozinha, mas aí foram 'beber' a informação) de tão inovadoras que aparentem ser, dão-nos a impressão de estarmos a viver o futuro agora. Esta sensação pode inclusivé dar-nos a imagem de que está tudo inventado, que não há mais praias para desembarcar, mais cumes para conquistar, mais sonhos para sonhar... Deixem-me rir !... Tenho a profunda convicção no mais profundo do meu ser que, mesmo que alguém conseguisse mapear e desenhar a linha de fronteira do Verdadeiro Universo, haveria alguém que, depois, descobrisse ainda mais para além. Somos humanos, não há nada a fazer. Deliciemo-nos com estas novas descobertas e utilizemo-las para, em conjunto com todas as outras, assentarmos 'marcos geodésicos' ainda mais alto e mais além no panorama gastronómico. Não me esqueço, porém, que o bom da viagem é o caminho.
Tenho fé, tenho mesmo, que a nossa Cozinha Regional Portuguesa possa ser sublimada e tornada conhecida globalmente. Creio ser a nossa cozinha regional no seu todo, no seu estado mais enraizado, uma excelente base de partida para dar novos sabores ao Mundo da Alta Cozinha. ( e esperar que o Mundo não as distorça, não é?)
O Herman José dizia num canal da tv por cabo, Biography Channel, que escreveria no seu epitáfio que ele era um humorista que teve a infelicidade de ter nascido num país pequenino. Um músico meu amigo, também afirmava que o Paulo de Carvalho, com a voz que tem, seria uma estrela mundial se tivesse nascido na América ou em Inglaterra. Não creio estarem a referir-se aos Km2 do Território, mas à pequenez da bitola por que se regem os valores deste povo, que não liga a artistas, nem a chefs de cozinha como devia. Lembro-me de ler sobre um dos Trois Gros, que abriu um restaurante no Brasil (país com muito mais Km2 que o nosso), creio que em São Paulo, e dizia que os primeiros anos tinham sido muito difíceis, chegando a ter de servir uma travessinha de arroz cozido a acompanhar os seus menús, mas insistiu e creio que vingou. O mal não é só nosso, aparentemente também teremos cura...
O Chef Gordon Ramsey afirma que já não há espaço para chefs gordos e que, para se fazer uma Cozinha sublime, é preciso 'work, work, work' (trabalhar, trabalhar, trabalhar) em primeiro lugar. 5 % de talento e 95% de suor. É verdade que, desde que sou cozinheiro na Vila Joya , já emagreci bastante. E a nossa cozinha é sublime, passo a publicidade.
Penso que a primeira vacina seria que os Chefs de cozinha tivessem uma maior aproximação ao cliente ( e possível cliente) e maior humildade, também, em reconhecer que juntos faremos tudo e que cada um no seu cantinho, só servirá aquele cantinho. O meu Chef Koschina fará o seu esforço, mas ele sozinho não é nada. Chef Vitor Sobral e todos os outros que marcam carimbos na nossa história gastronómica deveriam juntar-se e apoiar as lendas de amanhã, construir a nossa Alta Cozinha educando o palato e o bom gosto inato do povo português. Quem tem tão boas receitas regionais não pode ser tão pequenino como isso... Acordem !... (Acordemos)

Epicur e conselho de Chefs

Pois ainda hoje comprei a Epicur, uma revista de prazeres privados e virtudes públicas.
Alfredo Saramago é, e muito bem, seu director.
Este número a que me refiro é o nº 67.
Aqui, entre outros interessantes artigos, há uma série de respostas dadas por 4 chefs da nossa praça referentes a várias questões colocadas pela redacção da Epicur.

Tomo a liberdade de responder também, embora ninguém , obviamente, mo tenha pedido, e faço-o como cozinheiro amador que sou, (independentemente de ganhar a minha vida a cozinhar) calculando que esteja a falar sozinho.
Que me desculpe o Alfredo Saramago, que respeito, por este atrevimento e aparente petulância, mas lá vai disto, mesmo que não me tenha sido dirigido o convite. Cada artigo responde a um ponto, num total de 9 artigos e este é o primeiro.

1. Horácio, meu ganda maluco !... Hoje ainda havias de te rir com as mesmas coisas. Dois mil anos em tempo humano não é assim tanto, pois aparentemente já por cá andamos há mais de 3 milhões de anos. Entretanto, a nossa busca pelo prazer continua, na mesma, com duas vertentes: aquela em que este nos usa e aquela em que nós nos servimos dele. Na primeira, aparecem normalmente as "bílis e os tumultos" e na segunda mantêm-se os "gostos agradáveis" e os tranquilos humores". A busca do extravagante perseguirá talvez os mais ousados e não duvido que se tivessem encontrado muito boas coisas a partir de algum exagero. Como não ousar, se aí reside a loucura que cria? Chamar-lhe-ia a destruição criativa. Mas, infelizmente, o corpo é que paga. Sempre haverá quem aprenda com os erros dos outros ou com os próprios. Poderemos rir dos disparates alheios ou dos nossos, se para tal inteligência não nos faltar mas, sem uma data de disparates, levaríamos sempre muito mais tempo a chegar seja lá onde fôsse. Espero não estar a dizer nenhum disparate... Imaginem um mundo onde não houvesse espaço para o exagero e o disparate. Que tédio... "- E que tal barriga de porco com caviar?" que disparate, dirão uns, que desperdício, dirão outros. Eu digo: - venha de lá esse acepipe, é bem bom, já provei e gostei, mesmo ! Agora, é preciso que seja feito como aquele que eu provei e aí é que a porca, perdão, o porco, torce o rabo. Entendo o que Horácio pretendia com aquela sátira, e também lhe digo, 2 mil anos depois, que nem tudo o que parece exagero, o seja... mas imagino que, para retirar uma pepita de ouro da terra, seja preciso limpar muita m...
   

A Associação !

A Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal
tem como seu Presidente o Chef Fausto Airoldi, o qual respeito muito, tendo eu inclusivé sido, há uns bons anos atrás,cerca de 13 , seu gerente numa sua cozinha central, na zona do Principe Real.
Como as coisas têm o seu tempo, naquela época eu nunca imaginei que algum dia me tornasse um profissional de cozinha, assim o meu contributo foi bastante pobre em termos de trabalho desenvolvido naquela empresa onde trabalhei e não muito bem, por minha culpa, durante 30 dias.

Ainda tinha de passar por mais coisas e tinha de rechear a minha bagagem de vida antes de efectivamente me tornar no que sou na Vila Joya, onde me acarinharam e me convidaram a ficar, já vão quase dois anos...

Penso que chegou a altura de me juntar aos meus colegas. Acho que conseguimos fazer melhor e apresentar melhor os nossos produtos e as nossas receitas. Mais boa divulgação entre os cozinheiros, um forum aberto quem sabe?

• Melhor marketing
  
• Inovação, mesmo em termos mundiais e não somente copiando as novas tendencias de fusão e moleculares.
• Insistência nos menús de degustação em redor de um tema, que nos tranporte e faça sonhar.
• Insistência nos nossos sabores, nas nossas misturas, sem igual em lado nenhum.
• Insistência no sabor e grafismo das nossas criações.
• Insistência no valor nutritivo, cultural e salutar da comida que ingerimos.

Já lhes mandei um e-mail, e já recebi a resposta!
Obrigado Estela !

E quem é o, ou a, Chef?

Tenho vindo a verificar cada vez mais que a malta vai a um restaurante e tá-se mais ou menos nas tintas para saber quem é o chef.
O que importa é que o sítio até é fixe e a comida nem é má, o pessoal é simpático... etc. Claro que isto é importante, mas foram lá fazer o quê? Comer? e quem faz a comida? O ou a chef e a malta que trabalha com ele ou ela ! E como é que ele ou ela se chama? Qué lá saber... não é? O restaurante chama-se 'O Whdvcçliugf' e prontos !
Fico chateado, claro que fico chateado !
Era como se comprassem um quadro a óleo e no quadro estava escrito 'Leroy Merlin' ! havia de ser lindo !
E se isto faz sentido para alguns de vocês, porque é que nunca querem saber o nome de quem fez aqueles pratos deliciosos, ou de fraca qualidade, que comeram nessa noite? Assim, na próxima podem saber se o ou a podem encontrar ou fugir dele ou dela !
Tou bem ou não? Se calhar tou enganado ...

Imaginam-se num estádio de futebol e alguém marca um golo ! e ouve-se : É gooooooooooollllllooo do Benficaaaaaaaa ! e prontos quem marcou foi o Benfica, nunca quereriam saber do nome do jogador, pois não interessa para o assunto, era fixe não era?

E podia continuar por aqui fora...

Hoje fui comer a um restaurante que está sempre cheio de gente, onde se come bem e em boa conta:- em Lagos na 'Adega da Marina', passo a publicidade.
Provavelmente até já lá comeram e gostaram.
Como é que se chama a Chef? Hein? Como?! Até o empregado de mesa teve de puxar um pouco pela cabeça para me dizer o nome !

É a Chef VICÊNCIA !!!!!! Benzádeus !

Não custa nada, perguntem sempre pelo nome do, ou da, Chef, vão ver que não dói nada e ficam a saber.
Habituem-se: "eh, pá comi um pitéu super, feito pelo Chef 'tal' no restaurante 'tiriri'".
Haaa, já agora... Nós somos cozinheiros e Chef quer dizer aquele, ou aquela, que lidera a 'brigada' de cozinheiros(as). Chef e não Chefe !
Sim, e estou a falar em português, porque isto é para nós mesmo ! Os outros, nã quero saber se aprendem ou não...

Sim Chef !