There are no coincidences, only hard facts

True... who have imagined, when I created this blog's name, more than a year ago, that King Food would be what I would be doing now in my last Job?

That's right, my last boss was the King's Chef, in Belgium of course, Portugal is a Republic.

And more, much more, now I realize...

This is why I claim that there are no coincidences, just signs confirming your path. You just have to feel when you are going the right way. Sense and be true, to you and others. This is all you need to move forward. Let go and believe. Never be afraid.

Try it yourself... Let me know...

Chef Keisukematsushima ! et Chef Nicolas Isnard !

Et voilà, je a trouvée cette blog avec Chef Nicolas Isnard, (Tribute to Claudia 2008, Vila Joya, Portugal).

Intéressant ...

Le vrai prix d'un plat, Marc Meneau...

Ce que payez avant de déguster:

-la TVA

-la taxe d'apprentissage

-la médecine du tavail

-la taxe professionnelle

-l'URSSAF

-les ASSEDIC

-la SACEM

-l'impôt sur les revenus

-la formation professionnelle

-la vignette sur les alcools

-les impôts fonciers

-la caisse de retraite des commencants

-la caisse maladie

-le droit de licence

-la taxe anti-pollution

-la CSG

-le fond d'aide au logement

-la taxe d'habitation

-la cotisation à la taxe d'apprentissage

-Le RDS

-la main d'oeuvre

-les fournisseurs

et la passion

My master Chef Marc Meneau in Vila Joya in 2007 !

Je suis le meilleur cuisinier dans mon village

Synthesis, Ferrán Adriá, Blumenthal, etc... I would sign as well...

1. Cooking is a language through which all the following properties may be expressed: harmony, creativity, happiness, beauty, poetry, complexity, magic, humour, provocation and culture.

2. The use of top quality products and technical knowledge to prepare them properly are taken for granted.

3. All products have the same gastronomic value, regardless of their price.

4. Preference is given to vegetables and seafood, with a key role also being played by dairy products, nuts and other products that make up a light form of cooking. In recent years red meat and large cuts of poultry have been very sparingly used.

5. Although the characteristics of the products may be modified (temperature, texture, shape, etc.), the aim is always to preserve the purity of their original flavour, except for processes that call for long cooking or seek the nuances of particular reactions such as the Maillard reaction.

6. Cooking techniques, both classic and modern, are a heritage that the cook has to know how to exploit to the maximum.

7. As has occurred in most fields of human evolution down the ages, new technologies are a resource for the progress of cooking.

8. The family of stocks is being extended. Together with the classic ones, lighter stocks performing an identical function are now being used (waters, broths, consommés, clarified vegetable juices, nut milk, etc.).

9. The information given off by a dish is enjoyed through the senses; it is also enjoyed and interpreted by reflection.

10. Taste is not the only sense that can be stimulated: touch can also be played with (contrasts of temperatures and textures), as well as smell, sight (colours, shapes, trompe d’oeil, etc.), whereby the five senses become one of the main points of reference in the creative cooking process.

11. The technique-concept search is the apex of the creative pyramid.

12. Creation involves teamwork. In addition, research has become consolidated as a new feature of the culinary creative process.

13. The barriers between the sweet and savoury world are being broken down. Importance is being given to a new cold cuisine, particularly in the creation of the frozen savoury world.

14. The classical structure of dishes is being broken down: a veritable revolution is underway in first courses and desserts, closely bound up with the concept of symbiosis between the sweet and savoury world; in main dishes the "product-garnish-sauce" hierarchy is being broken down.

15. A new way of serving food is being promoted. The dishes are finished in the dining room by the serving staff. In other cases the diners themselves participate in this process.

16. Regional cuisine as a style is an expression of its own geographical and cultural context as well as its culinary traditions. Its bond with nature complements and enriches this relationship with its environment.

17. Products and preparations from other countries are subjected to one's particular style of cooking.

18. There are two main paths towards attaining harmony of products and flavours: through memory (connection with regional cooking traditions, adaptation, deconstruction, former modern recipes), or through new combinations.

19. A culinary language is being created which is becoming more and more ordered, that on some occasions establishes a relationship with the world and language of art.

20. Recipes are designed to ensure that harmony is to be found in small servings.

21. Decontextualisation, irony, spectacle, performance are completely legitimate, as long as they are not superficial but respond to, or are closely bound up with, a process of gastronomic reflection.

22. The menu de dégustation is the finest expression of avant-garde cooking. The structure is alive and subject to changes. Concepts such as snacks, tapas, pre-desserts, morphs, etc., are coming into their own.

23. Knowledge and/or collaboration with experts from different fields (gastronomic culture, history, industrial design, etc.,) is essential for progress in cooking. In particular collaboration with the food industry and the scientific world has brought about fundamental advances. Sharing this knowledge among cooking professionals has contributed to this evolution.

Blumenthal is a self-made cook, like me... there's hope...

Molecular Gastronomy is dead. Indeed, if Heston Blumenthal had his way it would never have been born in the first place. He accepts that, early on, the term let punters know something curious was going on at his restaurant, the Fat Duck, in Bray; that it gave people trying to make sense of a menu of grain-mustard ice cream, white chocolate with caviar or palate cleansers cooked in 'liquid nitrogen' an easy label. But he still thinks the term creates artificial barriers. 'Molecular makes it sound complicated,' he says. 'And gastronomy makes it sound elitist.' Blumenthal isn't keen on either. Plus it doesn't mean anything. 'It was dreamt up in 1992 by a physicist called Nicholas Kurti who needed a fancy name for the science of cooking so he could get a research institute to pay attention to his work,' he explains. Kitchen science didn't hack it. Hence: Molecular Gastronomy.

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Blumenthal slips two tightly printed sheets of paper across the table towards me. It is, he says coyly, something he has been working on for nearly four years now, with a few of his pals. His co-authors are Ferran Adrià, chef of the uber-modernist El Bulli in Spain, Thomas Keller of Per Se and the French Laundry in the US, and Harold McGee, the writer whose book On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen has provided these and so many other chefs with the technical understanding they needed to help them create their dishes. In short it's written by the very biggest names in the business. I ask Blumenthal if it's a manifesto. 'That sounds a bit grand and cocky doesn't it,' he says. 'Because we're definitely not trying to come up with a doctrine. It's just...' He hesitates. 'A statement.'

They want to emphasise what they have in common with other chefs, he says, not what separates them. They accept that a new approach to cooking has emerged recently but argue that parts of it have been 'overemphasized and sensationalised, while others ignored... Tradition is the base which all cooks who aspire to excellence must know and master. Our open approach builds upon the best that tradition has to offer.' As to the methods they use, it's all just cooking. 'We do not pursue novelty for its own sake,' it continues. 'We may use modern thickeners, sugar substitutes, enzymes, liquid nitrogen, sous vide, dehydration and other non-traditional means but these do not define our cooking. They are a few of the many tools that we are fortunate to have available as we strive to make delicious and stimulating dishes.'

It all seems a bit curious coming from Blumenthal, the man who has been on our TV screens this autumn in the BBC series In Search of Perfection, using pressure probes to detect the crunchiness of batter, blow-torching beef before cooking it at 50°C for 24 hours, and beating up ice cream in a bowl of liquid nitrogen. But, he says, look at the dishes he was doing those things for: fish and chips, steak and salad, treacle tart. You can't get more traditional than that. 'We can get too hung up on gadgetry. Once there was just the knife if you wanted to chop things. Then along came the food-processor. But that was still cooking. Now I use other tools - centrifuges, desiccators - which you might not associate with the kitchen. But that's cooking too.' To prove a point, we are talking in an upstairs room at the Hinds Head, his traditional dark-wood pub across the road from the Fat Duck, where the menu is all potted shrimps, oxtail-and-kidney pudding and Eton mess.

Still, there's no doubting that it's his interest in science, and his ability to popularise it, which has turned him into a star - and in a relatively short period of time. It is only just over a decade since the self-trained Blumenthal, who turned 40 this year, opened his own restaurant - the only one he has ever worked in, apart from a few stages in a handful of other establishments. Back then the Fat Duck was a simple bistro, serving classic French dishes. His more unusual creations came later, winning him his first Michelin star in 1998, his second in 2001 and the all-coveted third in 2004. That year the Fat Duck also came top of the annual 50 Best Restaurants in the World list, voted for by his peers.

Today he is getting used to a new-found celebrity, and the knowledge that his book of the series is a Christmas bestseller. 'I do get stopped in the street,' he admits. 'But I suppose if it's alright for a chef to write a book it's alright to do TV. To be honest I was very surprised by the positive response.' After all it's a TV cooking show which is actually about cooking. Viewers - particularly men, who are not big watchers of TV food shows - have been taken by his enthusiasm and his geeky attachment to experiments. 'The main thing for me was how much I learnt doing the series,' he says. There will almost certainly be another.

He has mixed feelings as to his wider influence on food in Britain. He accepts that, by pairing mustard ice creams with red-cabbage gazpacho, sprinkling cocoa powder over cauliflower risotto and making snail porridge, he has pushed back the boundaries on flavour combinations. 'It's the diners who have become most open. Six or seven years ago when I put a crab ice cream on my menu, it was regarded as the devil. Now if something like that was done for the first time I don't think anybody would bat an eyelid.'

As to his influence on young chefs he is less certain. Though he is too diplomatic to name anyone, he is clear that some terrible things are being done to food in the name of innovation. 'The danger is that technology overtakes the value of the dish.' So has he eaten dishes on the future-food agenda which have troubled him? 'Yes. There are people out there who are completely missing the point.' And then he adds. 'I'm really worried someone's going to do something really stupid and then everyone will point at me and say it's all your fault.' It's one of the reasons he and Adrià and the others came up with their declaration of intent. As it says, 'Our beliefs and commitments are sincere and do not follow the latest trend.' That said, they have acknowledged that they have a part to play in what they call 'the history of tomorrow'. Time, then, to ask the man who has shown us the future of food, what else is to come. 'Hydrocolloids will still play a big part,' he says. Hydro-what? 'They're the things which make foams and jellies set or hold.' He also thinks there will be a revolution in our understanding of how the tongue experiences tastes. 'We're quite close to throwing out the theory of five tastes,' he says. 'Researchers have found 21 receptors for bitterness on the tongue. There's a growing argument that fat is a taste.' All of this will change the way chefs flavour their dishes.

But the biggest development will be in what he calls 'sensory design'. No longer will eating out just be about putting stuff in our mouths and deciding whether it's nice. 'Eating is a multi-sensory experience. We're working with Sony to develop a directional speaker to push sound at diners in a particular way while they are eating.' They have also worked with a close-up magician to bring some of his stage craft into the dining room. So far the maître d' has learnt how to turn a rose petal into an egg at the table which can then be cracked into liquid nitrogen to be whisked up to smoky-bacon ice cream. (The egg is back-filled with the ice cream mixture in advance.)

But Blumenthal's real enthusiasm is reserved for what he calls his sweet shop. 'I wanted to find a way to extend the experience of coming to the Fat Duck so it's not just about sitting in the restaurant. I want people to have fun and to do that you have to get them excited. When I'm excited I'm like a kid in a sweet shop.' How then to use that simile to make the punters feel the same way? 'What will happen is that, when they book, they'll be sent a card with a website address and their own special code, plus atomiser.' The website is a virtual sweet shop, complete with tinkly entry bell, and in the atomiser is the smell of a real one. 'Spray the smell, go online, fill a virtual bag full of virtual Fat Duck sweets.' It's all about building anticipation. When they arrive at the restaurant the same smell of the sweetshop will be sprayed on the doorposts, and there will be the tinkle of the entry bell. 'We're may hang candy canes from the trees on the country roads into Bray.' And, as everyone leaves, at the end of their meal, they'll be given a bag of the sweets they chose on the site to go home with.

It will take a lot of work to get it up and running. It may even expand slightly the number of staff at the Fat Duck which remarkably has already topped 50, for a restaurant which can seat only 40 people at a time. But it also sounds like fun, which will come as no surprise to anyone who has been lucky enough to eat at the Fat Duck. Yes, a meal there is delicious and intriguing, but it's also very entertaining. In their statement, Blumenthal and his colleagues quote the 18th-century French gastronome Brillat-Savarin who wrote that 'the discovery of a new dish does more for human happiness than the discovery of a new star'. Blumenthal may be using kit that would look more at home in the laboratory than the kitchen. He may be combining flavours in a way that will surprise and disorientate. But if it's not good eating, he's not interested, however futuristic it might be. And who could argue with that?

To order Heston Blumenthal's In Search of Perfection for £18 with free UK p&p (Bloomsbury, rrp £20), call 0870 836 0885, observer.co.uk/bookshop.

http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969722,00.html

more of tribute to Claudia 2008

The Bull is killed, the job is done, let 2009 begin...

cheese dish from Bau

Simple but so good, believe me. Smoked and roasted meat with other delights, from Bau...

Bau's sweet thing ...

In Action !
TV Reporter : Joana Latino ! She likes our food ! We like her !


Sabine ! Pâtissier...

Lili ! Entremettiez ...

Caviar and friends by Bau

Bau's foi gras


Lollipop , gourmet style



Délice Nicolas Isnar
œuf Nicolas !

Lobster by Hangar 7 team
Nicolas Isnar and Koschina

Hangar 7 Chefs with Koschina

Le couple !

Christian Bau, the youngest 3 star Chef in Germany !

During Tribute to Claudia 2008 in Vila Joya, I had the rare opportunity to work with this great Chef. He his the youngest Chef to get the 3 star from the Red Guide Michelin.
Very simple, but full of content, I loved his masterpieces and it was a honnor for me to have helped him, during this day.

Tributo a Cláudia 2008 no Vila Joya ! (Lusa)

Alta Cozinha: 12 dos maiores chefes do Mundo no Algarve para participar em festival gastronómico no Vila Joya

Faro, 06 Jan (Lusa) - Doze dos melhores chefes de alta cozinha do Mundo vão estar no Algarve para participar a partir do próximo domingo, dia 13, a 2ª edição do Festival gastronómico "Tribute to Cláudia", no hotel-restaurante Vila Joya, em Albufeira.

Além do chefe Dieter Koschina - que elevou aquele espaço situado junto à Praia da Galé, Albufeira, ao estatuto de único restaurante português com duas estrelas no Guia Michelin -, confeccionarão ementas outros 11 chefes, a maioria deles jovens com idades entre os 30 e os 36 anos, todos com menções no mesmo guia.

É o caso de Christian Bau, o mais jovem cozinheiro alemão a receber as três estrelas Michelin, e uma das grandes esperanças da cozinha mundial.

"Na edição do ano passado, que assinalou os 25 anos da Vila Joya, o êxito foi tão grande que decidimos institucionalizar o festival", explicou o director do empreendimento, Gebhard Schachermayer, durante a apresentação do certame à imprensa.

Por outro lado, trata-se de "um acontecimento único em Portugal, graças à reputação dos chefes internacionais presentes", assinalou o chefe austríaco Dieter Koschina.

Criado também como forma de homenagem à fundadora da Vila Joya, Cláudia Jung, o festival - que decorre de 13 a 19 de Janeiro - consta da apresentação diária de um menu de sete pratos, a cargo de cada um dos chefes presentes, a quem competirá também a selecção dos vinhos, de origem nacional.

O preço de cada jantar varia entre os 180 e 250 euros, de acordo com o estatuto dos chefes, mas este ano a direcção do Vila Joya decidiu doar 50 euros desse valor a uma instituição de solidariedade social do Algarve, ainda a designar.

Durante a apresentação do festival, foi lançado também o livro "The Book of Joy", com fotografias de Paulo Barata e Vasco Célio, tiradas durante a azáfama que se viveu no festival de 2007 na cozinha do Vila Joya.

Trata-se de duas perspectivas distintas sobre o ambiente, a tensão e o humor que se viveu em cada noite do certame, na óptica de dois fotógrafos profissionais com ligações ao Algarve.

No início do festival, a 13 Janeiro, o menu estará por conta de Thomas Dorfer, 2 estrelas Michelin, que trabalha como Chef principal no Landhaus Bachen, na aldeia de Matern, na província de Wachau, Áustria, a que se segue, dia 14, Mario Lohninger, 1 estrela Michelin, proprietário dos restaurantes Silk Bed e Micro, no CocoonClub, em Frankfurt, Alemanha.

Dia 15 Janeiro, terça-feira, será a vez de Christian Baú, 3 estrelas Michelin, que trabalha no restaurante Schloss Berg, num castelo renascentista no Sarre (Alemanha), junto à fronteira com França.

No dia seguinte, quarta-feira, 16 Janeiro, os sete pratos do menu serão da responsabilidade de Nicolas Isnard, 1 estrela Michelin, Chef executivo do restaurante La Cedraie, no Chateau de Curzay, um hotel Relais/Chateau no vale do Loire, entre Paris e Bordéus.

A 17 de Janeiro, será a vez de um autêntico festival "dentro do festival", designado Koschina & Friends , com Marc Meneau (3 estrelas Michelin), uma das personalidades mais famosas e influentes da cozinha francesa que recentemente colaborou com Sofia Coppola em "Marie Antoinette", que é proprietário do restaurante L`Esperance, em Saint-Père-Sous-Vézelay, na Borgonha, considerado uma referência na gastronomia internacional.

Na mesma noite, estarão ainda na cozinha Eric Chavot (2 estrelas Michelin), Chef executivo do The Capitol, em Londres, Peter Knogl (1 estrela Michelin), do restaurante Trianon, no Lago Kempinski, em Génova, Suíça, Jörg Wörther (18 pontos no Guia Gault Millau), do restaurante Carpe Diem, em Salzburgo, Áustria, Roland Trettl (1 estrela Michelin), chefe executivo do Ikarus, no Hangar7 da Red Bull, Áustria e Peter Schachermayer (15 pontos no Guia Gault Millau, proprietário do restaurante St. Peter, no Motel Dietrichsteinnermot, em Carinthia, Áustria.

Dia 18 Janeiro, estará no comando das operações gastronómicas Martin Klein (1 estrela Michelin) que é Chef no restaurante Ikarus, no Hangar7, da Red Bull, em Áustria, desde 2003, ao lado dos mediáticos Roland Trettle e de Eckart Wittzigmann.

No último dia de certame, sábado 19 de Janeiro, a equipa do Vila Joya promete uma surpresa aos que decidirem pagar 215 euros para provar o jantar final da edição de 2008 do festival.

JMP.

Lusa/Fim

To be humble and learn

Really,the more I know about cooking, the more humble I get .
To be a Chef takes a great deal of humbleness. Nose up will only make you dum and dummer, if you insist.
The learning process never ends, as in life...
When you have younger cooks and chefs working with you , you tend to feel watched by all. They judge you every second and you know that you have to make mistakes to learn and to get something done better. Shit happens, and the more skilfull you get, the less mistakes you tend to make, but, to make better things, you will make mistakes and YOU WILL LEARN FROM THEM ! THAT'S THE SECRET ! Only when you make shit and you don't learn, then you are in deep shit...

Epicur, Conselho de Chefs (3)

A terceira questão refere-se Aos tempos e às cozinhas...

3. Cozinha Ocidental, ora aí está um termo engraçado...mas também não é sobre isso que vou falar... Em primeiro lugar, as duas posições estremadas: Enquanto uma mantém as memórias culturais gastronómicas dum povo ou povos, a outra recria a partir dessas memórias ou não, as próximas memórias desses povos. Complicado? Não... As condições que levaram à criação da cozinha regional em determinados momentos da História Privada foram ao longo dos tempos se modificando e a perfeição veio com o tempo. O Tempo de hoje e de há uns poucos tempos a esta parte, é muito mais acelerado que o anterior, quer em termos de percepção humana, quer em termos de exigência social. Vivemos sem Tempo e o Tempo é que nos regula. Tempo é dinheiro, Tempo é de ouro, Tempo ... etc. Conclusivamente a ideia de progresso não é medida ao longo de várias gerações- impensável- é medida, isso sim, em termos de 'moda Primavera, Verão, Outouno e Inverno e para o ano há mais', pois a Loba consumista que é a nossa Sociedade não se permite estar insaciada por muito tempo. Vivemos nos Tempos em que vivemos e não há nada a fazer para já... A evolução da nossa espécie passa por isto, este exagero. Haverá uma altura em que também ele, o Tempo sem tempo, deixará de existir e a calma e a boa vida voltarão, aquela em que teremos Tempo uns para os outros, até que, possívelmente, cairemos novamente noutro exagero, pois a memória dos povos é curta, penso eu. Ciclos de calma seguidos de frenesim ou exagero, são um produto natural da sociedade humana. Na cozinha, visto ser esta uma actividade humana, passar-se-à o mesmo. Chamemos-lhe a ordem natural das coisas. Como disse alguém... "Enquanto o pau vai e vem, que não me doam as costas". As respostas são sempre importantes, mas acredito mais nas perguntas: Em que tempo vivemos? Já estamos fartos de tanta inovação? Queremos a cozinha da minha Avó Bia? A sermos verdadeiros, talvez respondamos: - também- às duas últimas e - não sei- à primeira, não? Deixo a questão em aberto. Falta-me tempo.

Epicur, Conselho de Chefs (2)

Continuando na minha resposta às questões que não me foram colocadas na edição 67 da Epicur...

2. Entendo que a alta cozinha é aquela que não é de todo, terminal, última e final mas a que reside na fronteira do conhecimento gastronómico, em todas as suas qualidades mais sublimes. Ao situá-la numa fronteira, digo que esta está constantemente em expansão. Em cada momento, cada escola vai deixando a sua marca indelével na História. Refiro que cada corrente de pensamento referente a cada momento de alta cozinha, poderá ser uma escola, se houver quem a siga ou a tome em conta. Isto deixa-nos com um naipe de "Altas Cozinhas" oriundas dos mais diversos locais e pessoas do nosso Planeta. Por mais que nos pareça completa, nunca o está. Descobrir novas vertentes, aparentemente desconhecidas, como as da cozinha molecular (relembro que os processos já eram utilizados pela indústria alimentar, não eram aplicados do mesmo modo na alta cozinha, mas aí foram 'beber' a informação) de tão inovadoras que aparentem ser, dão-nos a impressão de estarmos a viver o futuro agora. Esta sensação pode inclusivé dar-nos a imagem de que está tudo inventado, que não há mais praias para desembarcar, mais cumes para conquistar, mais sonhos para sonhar... Deixem-me rir !... Tenho a profunda convicção no mais profundo do meu ser que, mesmo que alguém conseguisse mapear e desenhar a linha de fronteira do Verdadeiro Universo, haveria alguém que, depois, descobrisse ainda mais para além. Somos humanos, não há nada a fazer. Deliciemo-nos com estas novas descobertas e utilizemo-las para, em conjunto com todas as outras, assentarmos 'marcos geodésicos' ainda mais alto e mais além no panorama gastronómico. Não me esqueço, porém, que o bom da viagem é o caminho.
Tenho fé, tenho mesmo, que a nossa Cozinha Regional Portuguesa possa ser sublimada e tornada conhecida globalmente. Creio ser a nossa cozinha regional no seu todo, no seu estado mais enraizado, uma excelente base de partida para dar novos sabores ao Mundo da Alta Cozinha. ( e esperar que o Mundo não as distorça, não é?)
O Herman José dizia num canal da tv por cabo, Biography Channel, que escreveria no seu epitáfio que ele era um humorista que teve a infelicidade de ter nascido num país pequenino. Um músico meu amigo, também afirmava que o Paulo de Carvalho, com a voz que tem, seria uma estrela mundial se tivesse nascido na América ou em Inglaterra. Não creio estarem a referir-se aos Km2 do Território, mas à pequenez da bitola por que se regem os valores deste povo, que não liga a artistas, nem a chefs de cozinha como devia. Lembro-me de ler sobre um dos Trois Gros, que abriu um restaurante no Brasil (país com muito mais Km2 que o nosso), creio que em São Paulo, e dizia que os primeiros anos tinham sido muito difíceis, chegando a ter de servir uma travessinha de arroz cozido a acompanhar os seus menús, mas insistiu e creio que vingou. O mal não é só nosso, aparentemente também teremos cura...
O Chef Gordon Ramsey afirma que já não há espaço para chefs gordos e que, para se fazer uma Cozinha sublime, é preciso 'work, work, work' (trabalhar, trabalhar, trabalhar) em primeiro lugar. 5 % de talento e 95% de suor. É verdade que, desde que sou cozinheiro na Vila Joya , já emagreci bastante. E a nossa cozinha é sublime, passo a publicidade.
Penso que a primeira vacina seria que os Chefs de cozinha tivessem uma maior aproximação ao cliente ( e possível cliente) e maior humildade, também, em reconhecer que juntos faremos tudo e que cada um no seu cantinho, só servirá aquele cantinho. O meu Chef Koschina fará o seu esforço, mas ele sozinho não é nada. Chef Vitor Sobral e todos os outros que marcam carimbos na nossa história gastronómica deveriam juntar-se e apoiar as lendas de amanhã, construir a nossa Alta Cozinha educando o palato e o bom gosto inato do povo português. Quem tem tão boas receitas regionais não pode ser tão pequenino como isso... Acordem !... (Acordemos)

Epicur e conselho de Chefs

Pois ainda hoje comprei a Epicur, uma revista de prazeres privados e virtudes públicas.
Alfredo Saramago é, e muito bem, seu director.
Este número a que me refiro é o nº 67.
Aqui, entre outros interessantes artigos, há uma série de respostas dadas por 4 chefs da nossa praça referentes a várias questões colocadas pela redacção da Epicur.

Tomo a liberdade de responder também, embora ninguém , obviamente, mo tenha pedido, e faço-o como cozinheiro amador que sou, (independentemente de ganhar a minha vida a cozinhar) calculando que esteja a falar sozinho.
Que me desculpe o Alfredo Saramago, que respeito, por este atrevimento e aparente petulância, mas lá vai disto, mesmo que não me tenha sido dirigido o convite. Cada artigo responde a um ponto, num total de 9 artigos e este é o primeiro.

1. Horácio, meu ganda maluco !... Hoje ainda havias de te rir com as mesmas coisas. Dois mil anos em tempo humano não é assim tanto, pois aparentemente já por cá andamos há mais de 3 milhões de anos. Entretanto, a nossa busca pelo prazer continua, na mesma, com duas vertentes: aquela em que este nos usa e aquela em que nós nos servimos dele. Na primeira, aparecem normalmente as "bílis e os tumultos" e na segunda mantêm-se os "gostos agradáveis" e os tranquilos humores". A busca do extravagante perseguirá talvez os mais ousados e não duvido que se tivessem encontrado muito boas coisas a partir de algum exagero. Como não ousar, se aí reside a loucura que cria? Chamar-lhe-ia a destruição criativa. Mas, infelizmente, o corpo é que paga. Sempre haverá quem aprenda com os erros dos outros ou com os próprios. Poderemos rir dos disparates alheios ou dos nossos, se para tal inteligência não nos faltar mas, sem uma data de disparates, levaríamos sempre muito mais tempo a chegar seja lá onde fôsse. Espero não estar a dizer nenhum disparate... Imaginem um mundo onde não houvesse espaço para o exagero e o disparate. Que tédio... "- E que tal barriga de porco com caviar?" que disparate, dirão uns, que desperdício, dirão outros. Eu digo: - venha de lá esse acepipe, é bem bom, já provei e gostei, mesmo ! Agora, é preciso que seja feito como aquele que eu provei e aí é que a porca, perdão, o porco, torce o rabo. Entendo o que Horácio pretendia com aquela sátira, e também lhe digo, 2 mil anos depois, que nem tudo o que parece exagero, o seja... mas imagino que, para retirar uma pepita de ouro da terra, seja preciso limpar muita m...
   

American Breakfasts are great !

Try this:

Breakfast Steak Hash... from the book (buy it! great recipes inside !) of Paul Gayler:

Mashed potatoes pancake with strips of steak on top and a fried egg, topped with black bean salsa.

serves 4

to make the black bean Salsa get 2 tomatoes, blanched, seeded and diced; 1/2 red bell pepper cut into 5 mm dice; 100 g cooked black beans; 1 red onion, chopped; 1 small red chili, seeded and finely chopped ; 1 tbsp chopped fresh coriander; 1/2 tbsp maple syrup; juice of 1 lime - mix them all in a bowl and let infuse for one hour in a cool place.

to make the hash potatoes mix 300 g of crushed cooked potatoes with 2 egg yolks and 1 tbsp flour. Season with salt and freshly cracked black pepper. Mold this into 4 small patties, chill for 1 hour. Get a non-sticky frying pan with 1 tbsp of sunflower oil and, when hot, cook until golden, 3-4 minutes in each side. Keep warm.

Heat another non-stick pan with 1 tbsp of oil and when very hot, season the beef, a 400 g mignon steak cut in thin strips, with salt and pepper and add to the pan. Fry them quickly until sealed and golden all over, then remove from the heat, add the half avocado, seeded and stoned to the pan together with 5o g Cheddar cheese and stir together until the beef is bound with the cheese.

Fry the 4 free range eggs in another pan .

On the plate, place a potato cake and top it with some beef mixture and a fried egg. Spoon some black bean salsa around and over. Serve at once.

Thanks Paul

Sorry folks, I am back...

After a few weeks, I am back. Life is what happens while you are planing it, thats what happened, so mom and dad are not here any longer and, truly enough, life goes on.
I have the feeling that I will never be a Michelin star Chef with my own restaurant, but that doesn't mean that I won't try. Watch out inspectors, I will !

Meanwhile I didn't stop cooking, so I have new ideas and recipes that I want to post here and I have so many books now that I love that I decided to talk about them too. Great cooking authors are out there for you to discover. Cooking and others as well, of course...
And by the way, this picture was taken some time ago. Because I lost a lot of weight since then, I leave you with this fat memory of myself

Cooking for VIPs, post scriptum

Quite a success, everyone enjoyed Chef Murat's delights. He really knows how to make good food. I helped him on the spot with the cooking and Daniel with the service.
This day I started at 5 AM and finished at 2 AM next day. Wow... I must love this... I do.

Recomendo o Chef Rakesh !

Fui jantar com a família ao restaurante Royal, nas Areias de S. João, em Albufeira, a convite dum familiar.

Fomos muito bem servidos e o jantar ficará na memória.

O Chef Rakesh é o responsável por esta cozinha indiana.

Parabéns Chef !

E quem é o, ou a, Chef?

Tenho vindo a verificar cada vez mais que a malta vai a um restaurante e tá-se mais ou menos nas tintas para saber quem é o chef.
O que importa é que o sítio até é fixe e a comida nem é má, o pessoal é simpático... etc. Claro que isto é importante, mas foram lá fazer o quê? Comer? e quem faz a comida? O ou a chef e a malta que trabalha com ele ou ela ! E como é que ele ou ela se chama? Qué lá saber... não é? O restaurante chama-se 'O Whdvcçliugf' e prontos !
Fico chateado, claro que fico chateado !
Era como se comprassem um quadro a óleo e no quadro estava escrito 'Leroy Merlin' ! havia de ser lindo !
E se isto faz sentido para alguns de vocês, porque é que nunca querem saber o nome de quem fez aqueles pratos deliciosos, ou de fraca qualidade, que comeram nessa noite? Assim, na próxima podem saber se o ou a podem encontrar ou fugir dele ou dela !
Tou bem ou não? Se calhar tou enganado ...

Imaginam-se num estádio de futebol e alguém marca um golo ! e ouve-se : É gooooooooooollllllooo do Benficaaaaaaaa ! e prontos quem marcou foi o Benfica, nunca quereriam saber do nome do jogador, pois não interessa para o assunto, era fixe não era?

E podia continuar por aqui fora...

Hoje fui comer a um restaurante que está sempre cheio de gente, onde se come bem e em boa conta:- em Lagos na 'Adega da Marina', passo a publicidade.
Provavelmente até já lá comeram e gostaram.
Como é que se chama a Chef? Hein? Como?! Até o empregado de mesa teve de puxar um pouco pela cabeça para me dizer o nome !

É a Chef VICÊNCIA !!!!!! Benzádeus !

Não custa nada, perguntem sempre pelo nome do, ou da, Chef, vão ver que não dói nada e ficam a saber.
Habituem-se: "eh, pá comi um pitéu super, feito pelo Chef 'tal' no restaurante 'tiriri'".
Haaa, já agora... Nós somos cozinheiros e Chef quer dizer aquele, ou aquela, que lidera a 'brigada' de cozinheiros(as). Chef e não Chefe !
Sim, e estou a falar em português, porque isto é para nós mesmo ! Os outros, nã quero saber se aprendem ou não...

Sim Chef !