In Vézelay, almost one year ago

There I was in this wonderful town, almost one year ago, in France, working with Marc Meneau in L'Esperance. Time really flies.

Le vrai prix d'un plat, Marc Meneau...

Ce que payez avant de déguster:

-la TVA

-la taxe d'apprentissage

-la médecine du tavail

-la taxe professionnelle

-l'URSSAF

-les ASSEDIC

-la SACEM

-l'impôt sur les revenus

-la formation professionnelle

-la vignette sur les alcools

-les impôts fonciers

-la caisse de retraite des commencants

-la caisse maladie

-le droit de licence

-la taxe anti-pollution

-la CSG

-le fond d'aide au logement

-la taxe d'habitation

-la cotisation à la taxe d'apprentissage

-Le RDS

-la main d'oeuvre

-les fournisseurs

et la passion

Oui Vous...

J'espère que nous tous savons ce 2008 est une année très importante pour l'Humanité.

Tant de choses importantes arriveront :

Les parents aimeront leurs enfants
Les enfants aimeront leurs parents

Les gens seront nés
Les gens partiront

Les guerres continueront
Les règles régneront

Les pauvres gens seront plus pauvres
Les gens plus riches seront plus riches

L'herbe grandira
Les arbres brûleront

La bonne volonté arrive
Mal arrivera aussi

Ainsi quoi de neuf?

Tout changera, parce que...

Vous changerez...
Par vos actions, actes et mots, le Monde sera un meilleur endroit pour tous les gens et l'être.
Oui, Vous.
Je vous parle.
Je suis si sûr, que j'y ai parié ma vie et les vies de mes enfants.

Avancez, faites Votre chose, 2008 est cela!
2009 sera trop tard...

beaualalouche blog: Macarons de Pierre Hermé

Recette de Pierre Hermé, Larousse du chocolat

J’ai obtenu 60 macarons de 4-4,5 cm de diamètre environ

1ère étape : faire la ganache au chocolat

300g de beurre mou
320g de chocolat noir
220 mL de lait

Écraser le beurre à la fourchette et le malaxer jusqu’à ce qu’il devienne mou et onctueux.
Hacher le chocolat, le mettre dans un saladier.
Porter le lait à ébullition, en verser un peu sur le chocolat, mélanger doucement et ajouter ainsi le reste du lait.
Quand le mélange a tiédi, ajouter petit à petit le beurre mou, mélanger doucement sans trop travailler la pâte pour garder une texture moelleuse.

Mettre un film sur le saladier et conserver la ganache au frais.

2ème étape : préparer les macarons

480g de sucre glace
280g de poudre d’amande
40g de cacao en poudre non sucré
7 blancs d’œufs

Tamiser le sucre glace avec le cacao.
Hermé préconise de tamiser aussi la poudre d’amande, pour moi ça ne marche pas, ce ne passe pas à travers le tamis alors en fait, je passe la poudre au mixer pour qu’elle soit encore plus fine.
Mélanger le tout.
Monter les blanc en neige, y incorporer délicatement le mélange cacao-sucre-amande.

Remplir la poche à douille de cette pâte et répartir des ronds de 4 cm de diamètre (ou plus ou moins selon le résultat attendu) sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
A noter : la première fois que j’ai fait des macarons, je n’avais pas de poche à douille, j’ai fais mes tas de pâte à la petite cuillère et ça avait vraiment très bien marché.

Laisser reposer 15 min à température ambiante et préchauffer pendant ce temps le four à 140°C (thermostat 4-5).

3ème étape: la cuisson

Enfourner et laisser cuire 15 min (ça c’est pour les macarons d’à peu près 4 cm de diamètre, ensuite il faut adapter) en maintenant la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois (pour éviter que la surface des macarons craquelle).

Sortir du four, soulever un coin de papier sulfurisé et faire couler un filet d’eau froide sur la plaque. Cela permet de décoller facilement les macarons. Les laisser refroidir sur une grille.

Vu la quantité, il faut faire plusieurs fournées, je conseille de re-mélanger la pâte à chaque fois avant de remplir votre poche à douille.

4ème étape : assemblage

Garnir la base plate d’un macaron avec la ganache et poser un autre macaron dessus.
Disposer les macarons ainsi obtenus dans un plat, couvrir de papier film et essayer de les laisser deux jours au frigo avant de les croquer…

Mais moi je préfère de les manger tout suite

What a 'Petit Dejeuner' ! (Breakfast, you fools !)

I found out after a couple of days, that my kitchen brothers and sisters did not have a propper breakfast, usually only coffee and that's it, so my breakfast was always at 12 o'clock , they called it lunch, the same system as in Portugal, but I am not used to it anymore, I am a breakfast cook, remember?. So this is the story of one 'trés bon petit dejeuner', pardon my french...

One fine day, Marc Meneau invited me to have a meal in the main room, so, he told me to stop work, at 11 hrs and shower and change. So I did... Breakfast King Size, was awating...

Getting ready for a memorable lunch at L'Espérance of Marc Meneau. It,s 12 o'clock now of April 22, 2007.

Caviar on beetroot, egg white and créme and lemon zest, toghether with a Chablis grand au "Vaudésir" 2002 Domaine Brochard, a white wine from Vézelay ! What a start. I had this 'amuse bouche' at the gardens before I went to the main room. Delicious.

To work out my apetite (!) I had this special cumined Carrot stripe rolled around a foi gras farse. with delicious sauce.

Imagine the sea with all its secrets... and get it all on a presentation dish, Tadam.... ! this is It ! When I saw Adeline preparing the Urchins I had no idea that this woul be the final result... Inside a urchin shell, I had a mouth watering sabayon a little bit brulleé at the top and to contrast it, the urchins corals in cold sea water gellatine. To eat and dream away, weted by a "Chassagne Montrachet "Morgest" 2004 Domaine Borgeot"... I just have to close my eyes to remember... and...

After this, I had a Lobster with 'Liveche' (wild Cellery) sauce and 'Petit pois au lardons' green peas with microscopic pieces of bacon (I had cut some previously at the kitchen for mise-en-place). I was soaway from this world that I did not take a photo, so you will have to take my word for it.

And this is the tenderest, mouth watering, savouriest piece of lamb I have ever had, and with a special wine , of course... Sauvigny lés Beaune "Narbantons" 2004 Domaine Guillemot. Confectioned by Julien Boyet, I belive. So... Now I am starting to feel quite full but I have to find space, and so easily, for the next show... desert, starting with cheese !

A Comté millesimme 1999 cheese, with cellery and apple cumined salad ! To be remembered...

This desert starred at Sofia Coppola's Movie 'Marie Antoinnette' by the hand of Chef Marc Meneau who was the consultor for gastronomy. And now I was about to eat 'history'... Imagine strawberrys picked up that morning tocheter with a ginger foam, and other wonderfull things I can't reveal. The desert wine was Pinot Gris d'Alsace "Vendanges Tardives" 2000 Domaine Rolly-Gassman The perfect light desert for a perfect breakfast at the garden's of Éden that is L'Espèrance of Françoise and Marc Meneau. Coffee and petit fours were next...

Mainly, I was just looking at this tastefull dish, I was so complete that I just took a Lychee and had my expresso, calmly finishing my Pinot Gris d'Alsace... It is now 2:26 PM... And I start work again at 5, time for a walk or a siesta? You guess...

Thank you, Grand Chef and thank you Madam Françoise Meneau and all my dear friend cooks for this memorable Breakfast !

Mon premier 'Diploma' de Cuisine !

Et Voilá !

Attestation de Stage
Je, soussigné, Marc Meneau, Société des Domaines de L'Espérance et du Roncemay, certifie que:
Monsieur José Manuel Cortes Amaral
a effectué un stáge au sein de notre Brigade, en tant que "Auditeur Libre"
Du 11 Avril au 23 Avril 2007.
Il nous quitte ce jour, aprés nous avoir donné toute satisfaction, tant par ses compétences que par ses qualités professionnelles.

Fait à Saint Père, le 24 Avril 2007
(Signé)
Marc Meneau

Au revoir, mes amis

And Pierre Meneau said to me... "Merci José d'etre venu c'était un vrai plaisir pour nous, en espérant te revoir bientot."
Depending on me, it can be soon...

My french is still not good enough to write these words perfectly, so I will be doing it in English, this time...

This Stage in Marc Meneau's L'Espérance was beyhond my expectations, I have learned so much in such short time, but most of all I have learned that it is possible to produce great cuisine, with the maximum quality and to do it with such humanity and brotherhood as in L'Espérance with this wonderfull band of brother and sister Chefs that I have worked with.

It is now time for me to interiorize the lessons, time for me to remember all that I did not take pictures from and that I did not take notes from:- the love and caring humanity that surrounded this spectacular kitchen. All this reflects on the final product, no doubt about it. The miracle of this good food has angels behind it, belive my words...

From Koschina's kitchen I had the possibility of learning all that I know, for the past 2 years. Having the possibility of learning my profession from one great Chef is very good, even outstanding, but to get the chance to learn from two of the greatest European Chefs, beeing one the best Chef in Portugal and the other one of the best Chefs in France, this, my friends is beyhond all that I thought I could get in my life. I just wonder what is still waiting for me further down the road...

My thoughts go now to all the friends that I've left behind in St-Père-en-Vézelay: Marc, Françoise, Pierre, Aurelien, Laurent, Sebastien, Emanuel, Julien, Adeline, Thomas, Brice, Julien B,Takashi, Juliana, Carla, Émeric, Cecille, Daniel, Marylin, Lili, Tiffany, and all the others that are in my heart, and will be for a long, long time. May you all find what you are looking for in your lives and may one day we meet again.

Au revoir, mes Amis !

Sebastien Thierry

Grand Chef Marc Meneau

Le noveau José...

J'arrive ....

My stage at L'Espérance !

(photo taken from the blog of Marc Meneau)

Finally, next month, from the 11th until the 24th, I will be staging in one of the most European acclaimed Chef's places of our times: Marc Meneau's L'Espérance, near Dijon, in France

For this unique opportunity, I thank my Chef Koschina, Chef Murat and specially Joy Jung, my Boss !

Cheese experiment, book Jean-Charles Karmann

Camembert, camelised Apple slices and grinded Wallnut with bred crumbs around it.

But... something is missing here...

I tried it and I have to make a few changes to adapt it to my taste, sorry Jean-Charles... nothing personal, I am just a begginer... your book is phantastic ! I try again and make sure I do it as you say exactly in your book, ok?

Bonjour

Bonjour

Je suis heureux de repondre à votre invitation à m'exprimer sur ce blog de passionnés de la cuisine.Je susi heureux que les restaurateurs fussent ils décorés ou non s'intéressent à ma conception de la cuisine. En effet je "milite" pour une ouverture la plus large de la cuisine, sans distinction entre les différents secteurs qu'is soient amateurs, professionnels, ou passionnés. Que la cuisine dépasse les barrières des cultures.

L'amour de la cuisine lopasse aussi par le regard qu'on porte sur les autres qui pratiquent aussi. Chacun a sa personnalité, mais tous nous nous nourrissons de celle de sautres !

Bonne continuation

cordialement

Chef Simon

http://chefsimon.com