100 voices

Life and Death of Ice Cream

Happy new year 2008 to You

I hope that we all know that 2008 is a very important year for Mankind.

So many important things will happen:

Parents will love their children
Children will love their parents

People will be born
People will depart

Wars will continue
Rulers will rule

Poor people will be poorer
Richer people will be richer

Grass will grow
Trees will burn

Good will happen
Wrong will happen as well

So, what's new?

Everything will change, because...

You will change...
Through your actions, deeds and words, the World will be a better place for all people and beings.
Yes, You.
I am talking to You.
I am so sure, that I bet my life and my children's lives on it.

Come on, do Your thing, 2008 is it!
2009 will be too late...

Just playing, cooking isn't everything I can do.

just cooking

Tribute to Claudia 2008

Next January 2008, the Event will take place for the second time.
I am sure that it will be a success as the first one.
This time we will have Chefs from 2 and 3 stars Michelin Restaurants, and the last day will be reserved for Koschina and friends, but now there will be 7 great Chefs cooking each one his dish.
All the other days will be filled with gastronomic bliss, each day with a different Chef.
Reserve well in advance.

scrambled again

More Douro

Douro trip

Once more we went to River Douro to taste some of the best food and wine in Portugal.
Niepoort, Murganheira, Casa Amarela, to name a few brands of magnificent wine and Port wine.
From Chef Rui Paula in DOC Restaurante near Peso da Régua City

Grapevines for Port Wine in Douro.

Quark Omelet

300 g Quark, 100 g creme fraiche, 4 egg yolks, 4 egg whites, 50 g maizena flower, 40 g powder sugar, lemon and orange zest, clarified butter. pinch of salt.

Mix the quark, creme fraiche, zests and maizena flower. One by one, mix the egg yolks. Meanwhile, beat the egg whites with a pinch of salt and one thrid of the sugar until creamy and fluffy, then add the rest of the sugar and beat more.
Mix one third of the creamy egg whites into the quark mix, incorporate. Then, incorporate the rest of the egg whites mix using a inox-steel spoon or a wooden spoon.
Have a non-adherent frying pan swabbed with some clarified butter. Heat it up and add some of the pate. When the bottom of the omelet is cooked and with a golden color, fold it and place the pan in the oven for a few seconds until it grows a little bit. Serve with powder sugar on top and some red fruits compote. By Eckart Witzigmann.

too much work, sorry, no time for posts

I apologize for not posting for a while, but I have been really busy with my life.
I have new great recipes coming.
Please stay tuned.

Epicur, Conselho de Chefs (3)

A terceira questão refere-se Aos tempos e às cozinhas...

3. Cozinha Ocidental, ora aí está um termo engraçado...mas também não é sobre isso que vou falar... Em primeiro lugar, as duas posições estremadas: Enquanto uma mantém as memórias culturais gastronómicas dum povo ou povos, a outra recria a partir dessas memórias ou não, as próximas memórias desses povos. Complicado? Não... As condições que levaram à criação da cozinha regional em determinados momentos da História Privada foram ao longo dos tempos se modificando e a perfeição veio com o tempo. O Tempo de hoje e de há uns poucos tempos a esta parte, é muito mais acelerado que o anterior, quer em termos de percepção humana, quer em termos de exigência social. Vivemos sem Tempo e o Tempo é que nos regula. Tempo é dinheiro, Tempo é de ouro, Tempo ... etc. Conclusivamente a ideia de progresso não é medida ao longo de várias gerações- impensável- é medida, isso sim, em termos de 'moda Primavera, Verão, Outouno e Inverno e para o ano há mais', pois a Loba consumista que é a nossa Sociedade não se permite estar insaciada por muito tempo. Vivemos nos Tempos em que vivemos e não há nada a fazer para já... A evolução da nossa espécie passa por isto, este exagero. Haverá uma altura em que também ele, o Tempo sem tempo, deixará de existir e a calma e a boa vida voltarão, aquela em que teremos Tempo uns para os outros, até que, possívelmente, cairemos novamente noutro exagero, pois a memória dos povos é curta, penso eu. Ciclos de calma seguidos de frenesim ou exagero, são um produto natural da sociedade humana. Na cozinha, visto ser esta uma actividade humana, passar-se-à o mesmo. Chamemos-lhe a ordem natural das coisas. Como disse alguém... "Enquanto o pau vai e vem, que não me doam as costas". As respostas são sempre importantes, mas acredito mais nas perguntas: Em que tempo vivemos? Já estamos fartos de tanta inovação? Queremos a cozinha da minha Avó Bia? A sermos verdadeiros, talvez respondamos: - também- às duas últimas e - não sei- à primeira, não? Deixo a questão em aberto. Falta-me tempo.

Epicur, Conselho de Chefs (2)

Continuando na minha resposta às questões que não me foram colocadas na edição 67 da Epicur...

2. Entendo que a alta cozinha é aquela que não é de todo, terminal, última e final mas a que reside na fronteira do conhecimento gastronómico, em todas as suas qualidades mais sublimes. Ao situá-la numa fronteira, digo que esta está constantemente em expansão. Em cada momento, cada escola vai deixando a sua marca indelével na História. Refiro que cada corrente de pensamento referente a cada momento de alta cozinha, poderá ser uma escola, se houver quem a siga ou a tome em conta. Isto deixa-nos com um naipe de "Altas Cozinhas" oriundas dos mais diversos locais e pessoas do nosso Planeta. Por mais que nos pareça completa, nunca o está. Descobrir novas vertentes, aparentemente desconhecidas, como as da cozinha molecular (relembro que os processos já eram utilizados pela indústria alimentar, não eram aplicados do mesmo modo na alta cozinha, mas aí foram 'beber' a informação) de tão inovadoras que aparentem ser, dão-nos a impressão de estarmos a viver o futuro agora. Esta sensação pode inclusivé dar-nos a imagem de que está tudo inventado, que não há mais praias para desembarcar, mais cumes para conquistar, mais sonhos para sonhar... Deixem-me rir !... Tenho a profunda convicção no mais profundo do meu ser que, mesmo que alguém conseguisse mapear e desenhar a linha de fronteira do Verdadeiro Universo, haveria alguém que, depois, descobrisse ainda mais para além. Somos humanos, não há nada a fazer. Deliciemo-nos com estas novas descobertas e utilizemo-las para, em conjunto com todas as outras, assentarmos 'marcos geodésicos' ainda mais alto e mais além no panorama gastronómico. Não me esqueço, porém, que o bom da viagem é o caminho.
Tenho fé, tenho mesmo, que a nossa Cozinha Regional Portuguesa possa ser sublimada e tornada conhecida globalmente. Creio ser a nossa cozinha regional no seu todo, no seu estado mais enraizado, uma excelente base de partida para dar novos sabores ao Mundo da Alta Cozinha. ( e esperar que o Mundo não as distorça, não é?)
O Herman José dizia num canal da tv por cabo, Biography Channel, que escreveria no seu epitáfio que ele era um humorista que teve a infelicidade de ter nascido num país pequenino. Um músico meu amigo, também afirmava que o Paulo de Carvalho, com a voz que tem, seria uma estrela mundial se tivesse nascido na América ou em Inglaterra. Não creio estarem a referir-se aos Km2 do Território, mas à pequenez da bitola por que se regem os valores deste povo, que não liga a artistas, nem a chefs de cozinha como devia. Lembro-me de ler sobre um dos Trois Gros, que abriu um restaurante no Brasil (país com muito mais Km2 que o nosso), creio que em São Paulo, e dizia que os primeiros anos tinham sido muito difíceis, chegando a ter de servir uma travessinha de arroz cozido a acompanhar os seus menús, mas insistiu e creio que vingou. O mal não é só nosso, aparentemente também teremos cura...
O Chef Gordon Ramsey afirma que já não há espaço para chefs gordos e que, para se fazer uma Cozinha sublime, é preciso 'work, work, work' (trabalhar, trabalhar, trabalhar) em primeiro lugar. 5 % de talento e 95% de suor. É verdade que, desde que sou cozinheiro na Vila Joya , já emagreci bastante. E a nossa cozinha é sublime, passo a publicidade.
Penso que a primeira vacina seria que os Chefs de cozinha tivessem uma maior aproximação ao cliente ( e possível cliente) e maior humildade, também, em reconhecer que juntos faremos tudo e que cada um no seu cantinho, só servirá aquele cantinho. O meu Chef Koschina fará o seu esforço, mas ele sozinho não é nada. Chef Vitor Sobral e todos os outros que marcam carimbos na nossa história gastronómica deveriam juntar-se e apoiar as lendas de amanhã, construir a nossa Alta Cozinha educando o palato e o bom gosto inato do povo português. Quem tem tão boas receitas regionais não pode ser tão pequenino como isso... Acordem !... (Acordemos)

Epicur e conselho de Chefs

Pois ainda hoje comprei a Epicur, uma revista de prazeres privados e virtudes públicas.
Alfredo Saramago é, e muito bem, seu director.
Este número a que me refiro é o nº 67.
Aqui, entre outros interessantes artigos, há uma série de respostas dadas por 4 chefs da nossa praça referentes a várias questões colocadas pela redacção da Epicur.

Tomo a liberdade de responder também, embora ninguém , obviamente, mo tenha pedido, e faço-o como cozinheiro amador que sou, (independentemente de ganhar a minha vida a cozinhar) calculando que esteja a falar sozinho.
Que me desculpe o Alfredo Saramago, que respeito, por este atrevimento e aparente petulância, mas lá vai disto, mesmo que não me tenha sido dirigido o convite. Cada artigo responde a um ponto, num total de 9 artigos e este é o primeiro.

1. Horácio, meu ganda maluco !... Hoje ainda havias de te rir com as mesmas coisas. Dois mil anos em tempo humano não é assim tanto, pois aparentemente já por cá andamos há mais de 3 milhões de anos. Entretanto, a nossa busca pelo prazer continua, na mesma, com duas vertentes: aquela em que este nos usa e aquela em que nós nos servimos dele. Na primeira, aparecem normalmente as "bílis e os tumultos" e na segunda mantêm-se os "gostos agradáveis" e os tranquilos humores". A busca do extravagante perseguirá talvez os mais ousados e não duvido que se tivessem encontrado muito boas coisas a partir de algum exagero. Como não ousar, se aí reside a loucura que cria? Chamar-lhe-ia a destruição criativa. Mas, infelizmente, o corpo é que paga. Sempre haverá quem aprenda com os erros dos outros ou com os próprios. Poderemos rir dos disparates alheios ou dos nossos, se para tal inteligência não nos faltar mas, sem uma data de disparates, levaríamos sempre muito mais tempo a chegar seja lá onde fôsse. Espero não estar a dizer nenhum disparate... Imaginem um mundo onde não houvesse espaço para o exagero e o disparate. Que tédio... "- E que tal barriga de porco com caviar?" que disparate, dirão uns, que desperdício, dirão outros. Eu digo: - venha de lá esse acepipe, é bem bom, já provei e gostei, mesmo ! Agora, é preciso que seja feito como aquele que eu provei e aí é que a porca, perdão, o porco, torce o rabo. Entendo o que Horácio pretendia com aquela sátira, e também lhe digo, 2 mil anos depois, que nem tudo o que parece exagero, o seja... mas imagino que, para retirar uma pepita de ouro da terra, seja preciso limpar muita m...
   

Over one year of posts in this blog !

it's true !

It all started on October, 13th, in 2006.

Still going and lots of things have happened since then. Some good, some strange, some that I still don't know how to judge, but here I am, still blogging for you all and for myself I presume, after all, this is my passion, I hope yours too.

keep in touch...

American Breakfasts are great !

Try this:

Breakfast Steak Hash... from the book (buy it! great recipes inside !) of Paul Gayler:

Mashed potatoes pancake with strips of steak on top and a fried egg, topped with black bean salsa.

serves 4

to make the black bean Salsa get 2 tomatoes, blanched, seeded and diced; 1/2 red bell pepper cut into 5 mm dice; 100 g cooked black beans; 1 red onion, chopped; 1 small red chili, seeded and finely chopped ; 1 tbsp chopped fresh coriander; 1/2 tbsp maple syrup; juice of 1 lime - mix them all in a bowl and let infuse for one hour in a cool place.

to make the hash potatoes mix 300 g of crushed cooked potatoes with 2 egg yolks and 1 tbsp flour. Season with salt and freshly cracked black pepper. Mold this into 4 small patties, chill for 1 hour. Get a non-sticky frying pan with 1 tbsp of sunflower oil and, when hot, cook until golden, 3-4 minutes in each side. Keep warm.

Heat another non-stick pan with 1 tbsp of oil and when very hot, season the beef, a 400 g mignon steak cut in thin strips, with salt and pepper and add to the pan. Fry them quickly until sealed and golden all over, then remove from the heat, add the half avocado, seeded and stoned to the pan together with 5o g Cheddar cheese and stir together until the beef is bound with the cheese.

Fry the 4 free range eggs in another pan .

On the plate, place a potato cake and top it with some beef mixture and a fried egg. Spoon some black bean salsa around and over. Serve at once.

Thanks Paul

eggs Florentine

Eggs Florentine are a classic.
Basically it is a poached egg served on top of a blanched bed of spinach leaves, all covered with Mornay Sauce - which is made on a Roux base, with Gruyère cheese added, serve with a sage leaf on top and a tiny bit of grounded nutmeg.

Try if you fancy this, its quite good.

Centro Virtual Camões - Página principal

Centro Virtual Camões - Página principal

Love is a burning fire without being seen, my translation

Love is a burning fire without being seen;
A happy unhappiness;
A aching wound that one doesn't feel;
A uncontentious contentment;
Pain that bothers without aching;

It is not wanting more than wanting well
A lonely walk amidst the crowd;
Never enough pleased for being happy;
Knowing that loss is gain;


It is to be willingly imprisoned;
To serve who wins, the winner,
To have loyalty to the one who kills us.

But how may its favors cause
Friendship in the human heart,
If exactly the opposite is really Love ?

                           Luís de Camões

Amor é fogo que arde sem se ver

Amor é fogo que arde sem se ver;
É ferida que dói e não se sente;
É um contentamento descontente;
É dor que desatina sem doer;

É um não querer mais que bem querer;
É solitário andar por entre a gente;
É nunca contentar-se de contente;
É cuidar que se ganha em se perder;

É querer estar preso por vontade;
É servir a quem vence, o vencedor;
É ter com quem nos mata lealdade.

Mas como causar pode seu favor
Nos corações humanos amizade,
Se tão contrário a si é o mesmo Amor?

                           Luís de Camões

Brakfast menú #1

Check this out:

Buffet
Fresh fruits and natural fruit juices

Available
Green tea
Coffee, Black and white
Expresso

Entrée
Smoked Salmon cubes with toast and Dill Sauce

Main Course
Eggs Benedict en Cocotte

Desert
Tiramisú

Sounds good for breakfast ?
Your opinions, please...

Sorry folks, I am back...

After a few weeks, I am back. Life is what happens while you are planing it, thats what happened, so mom and dad are not here any longer and, truly enough, life goes on.
I have the feeling that I will never be a Michelin star Chef with my own restaurant, but that doesn't mean that I won't try. Watch out inspectors, I will !

Meanwhile I didn't stop cooking, so I have new ideas and recipes that I want to post here and I have so many books now that I love that I decided to talk about them too. Great cooking authors are out there for you to discover. Cooking and others as well, of course...
And by the way, this picture was taken some time ago. Because I lost a lot of weight since then, I leave you with this fat memory of myself

Estamos juntos, Pai.

Pai, estamos juntos, sempre.
Foste no dia 1 de Setembro e deixaste-nos sem ti fisicamente, mas sabemos que estás sempre connosco.
Não é fácil e sabes que não é.
Mantém-te em contacto, eu nunca deixarei de tentar fazê-lo e de perceber os teus sinais.
Beijos muito grandes à mãmã e aos queridos avós, temos muitas saudades deles e de ti.
Amamos-te muito e, embora a vida seja aquilo que nos acontece enquanto estamos a planeá-la, eu estou muito feliz por ter um Pai como tu.
Beijos muito, muito grandes dos teus filhos Zé e Luis.

No news and lots of work

This August was awesome in working hours ! But thats life, 'cause later in the season it will be calmer and now it's time to boogie and make money.
I am just saying that I had not much time to write here so often and in September will write more and some new and crazy recipes with eggs and other stuff.

See ya all !

'Como uma força !' Our August needs a lot of 'Força' !

Some comments !

That's what I like:
(...) The breakfasts were superb, but the evening meals were outstanding. I believe a sign of a good restaurant is not having any salt or pepper condiments on the table, as there is no need because the food is already perfectly seasoned.(...)
A guest's comment posted on the internet.

Scramble eggs with something special

Try this:
As you start making the scrambled eggs, add a pinch of Fenugreek leaves. Towards the end, just before the eggs start to coagulate all together, add some finely chopped chive.
It will taste a bit like curry, because curry uses Fenugreek seeds, and the taste is similar, but not the same as the leaves.
You may use dried leaves.
Tell me if you liked it...

The Inspiration

Cooking for VIPs, post scriptum

Quite a success, everyone enjoyed Chef Murat's delights. He really knows how to make good food. I helped him on the spot with the cooking and Daniel with the service.
This day I started at 5 AM and finished at 2 AM next day. Wow... I must love this... I do.

Cooking for VIP Artists

Next Weekend I'll be cooking for VIP music stars, backstage in the VIP salon in a concert.
Is that cool or what?
Who knows? Maybe Madonna will drop by...

Palm's Hand reading

A good friend of mine read my hand today.
If you are curious about this subject go here
I am truly astonished with what he told me.

I still think that we are soles having a human experience.
Don't be afraid. Never.Follow your true instincts.

It is hot isn't it?

Summer is here. I love it!
Gimme heat and I'll be happy!!!

Devia haver um subsídio...

Pois é, o Luis sabe bem do que eu estou a falar...
Levantar-mo-nos tão cedo todos os dias, trabalhar como trabalhamos e ainda estarmos sujeitos a ter de conviver com aquelas duas todos os dias... é duro... literalmente...
Devia haver um subsidio que nos aliviasse esta tensão.
Até lá , tem paciencia, Luis, que eu também...
Há coisas piores...se há....

A Associação !

A Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal
tem como seu Presidente o Chef Fausto Airoldi, o qual respeito muito, tendo eu inclusivé sido, há uns bons anos atrás,cerca de 13 , seu gerente numa sua cozinha central, na zona do Principe Real.
Como as coisas têm o seu tempo, naquela época eu nunca imaginei que algum dia me tornasse um profissional de cozinha, assim o meu contributo foi bastante pobre em termos de trabalho desenvolvido naquela empresa onde trabalhei e não muito bem, por minha culpa, durante 30 dias.

Ainda tinha de passar por mais coisas e tinha de rechear a minha bagagem de vida antes de efectivamente me tornar no que sou na Vila Joya, onde me acarinharam e me convidaram a ficar, já vão quase dois anos...

Penso que chegou a altura de me juntar aos meus colegas. Acho que conseguimos fazer melhor e apresentar melhor os nossos produtos e as nossas receitas. Mais boa divulgação entre os cozinheiros, um forum aberto quem sabe?

• Melhor marketing
  
• Inovação, mesmo em termos mundiais e não somente copiando as novas tendencias de fusão e moleculares.
• Insistência nos menús de degustação em redor de um tema, que nos tranporte e faça sonhar.
• Insistência nos nossos sabores, nas nossas misturas, sem igual em lado nenhum.
• Insistência no sabor e grafismo das nossas criações.
• Insistência no valor nutritivo, cultural e salutar da comida que ingerimos.

Já lhes mandei um e-mail, e já recebi a resposta!
Obrigado Estela !

Recomendo o Chef Rakesh !

Fui jantar com a família ao restaurante Royal, nas Areias de S. João, em Albufeira, a convite dum familiar.

Fomos muito bem servidos e o jantar ficará na memória.

O Chef Rakesh é o responsável por esta cozinha indiana.

Parabéns Chef !

E quem é o, ou a, Chef?

Tenho vindo a verificar cada vez mais que a malta vai a um restaurante e tá-se mais ou menos nas tintas para saber quem é o chef.
O que importa é que o sítio até é fixe e a comida nem é má, o pessoal é simpático... etc. Claro que isto é importante, mas foram lá fazer o quê? Comer? e quem faz a comida? O ou a chef e a malta que trabalha com ele ou ela ! E como é que ele ou ela se chama? Qué lá saber... não é? O restaurante chama-se 'O Whdvcçliugf' e prontos !
Fico chateado, claro que fico chateado !
Era como se comprassem um quadro a óleo e no quadro estava escrito 'Leroy Merlin' ! havia de ser lindo !
E se isto faz sentido para alguns de vocês, porque é que nunca querem saber o nome de quem fez aqueles pratos deliciosos, ou de fraca qualidade, que comeram nessa noite? Assim, na próxima podem saber se o ou a podem encontrar ou fugir dele ou dela !
Tou bem ou não? Se calhar tou enganado ...

Imaginam-se num estádio de futebol e alguém marca um golo ! e ouve-se : É gooooooooooollllllooo do Benficaaaaaaaa ! e prontos quem marcou foi o Benfica, nunca quereriam saber do nome do jogador, pois não interessa para o assunto, era fixe não era?

E podia continuar por aqui fora...

Hoje fui comer a um restaurante que está sempre cheio de gente, onde se come bem e em boa conta:- em Lagos na 'Adega da Marina', passo a publicidade.
Provavelmente até já lá comeram e gostaram.
Como é que se chama a Chef? Hein? Como?! Até o empregado de mesa teve de puxar um pouco pela cabeça para me dizer o nome !

É a Chef VICÊNCIA !!!!!! Benzádeus !

Não custa nada, perguntem sempre pelo nome do, ou da, Chef, vão ver que não dói nada e ficam a saber.
Habituem-se: "eh, pá comi um pitéu super, feito pelo Chef 'tal' no restaurante 'tiriri'".
Haaa, já agora... Nós somos cozinheiros e Chef quer dizer aquele, ou aquela, que lidera a 'brigada' de cozinheiros(as). Chef e não Chefe !
Sim, e estou a falar em português, porque isto é para nós mesmo ! Os outros, nã quero saber se aprendem ou não...

Sim Chef !

Jamie´s 'fifteen' Idea is a good one...

One day, I hope, if I can, I would like to run a restaurant where the cooks are young people with no resources. Specialy if I can make it in a place where they are set aside by the society in general.
If I could make this for my profession, maybe other professionals from other areas could do the same. We can't always wait for governaments to act in favour of their people, 'cause they usualy don't.
We are Humans, remember? Human kind? Nations and countries and territories is a Man's invention. Human kind exists no matter what. Rich? Poor? We, as humans, must act, not just be spectators. If you can, do something, not just talk about it. Just look around you.

Jamie, 'fifteen' you rock.

Iron Chef - Battle Egg (5 of 5)

tadaaaaammmmm !....

Iron Chef - Battle Egg (4 of 5)

and goes on...

Iron Chef - Battle Egg (3 of 5)

well?...

Iron Chef - Battle Egg (2 of 5)

Try these for breakfast

Robuchon a' Galera Macau

Poached egg perfect...

Try this:

Get some water boiling in a deep pan.
Place 2 eggs, whole, or as many as you wish, as long as they fit comfortably side to side, inside the bottom of the pan, for 15 to 25 seconds inside that water. This will make the egg white inside the shell to start to coagulate and it will be easier to do the next step.
In another pan, boil some water, but add some white wine balsamic vinegar, or other.
Take it away from the heat and open those eggs into the water, gently.
Wait 3 minutes.
Take them out using a ladle and place them in very cold, or icy, water, after you have trimmed the eggs, so that they look nice and oval. Be careful not to crack them open.

When you are ready to use the eggs, get some water boiling with salt and let them in for 30 to 45 seconds, this will be enough to heat them up again.

Get them on toast with bacon or anyother use that you want and enjoy your poached eggs.

Our breakfast eggs, a special ingredient...

Today, I had the pleasure of taking a guest by car to the hairdresser because she was already late and the time was running short, so, I took her on my family car, believe me its not de Luxe ...

Well, what matters is that she is a guest from Vila Joya, thus someone very important to us.
She revealed to me that she had never had such delicious scrambled eggs with ham and herbs, and these guests travel a great deal around the world, believe me.

I told her that we only use the best and freshest ingredients, in well balanced recipes. And that was the reason why the eggs tasted so excellent.

I must say now that I did not tell her the real truth.
All that we do, including the eggs, is made with love and care as if we were cooking for our own friends and family.
So the main ingredient is Love. The rest is merely a consequence...

Maria de Lourdes Modesto and our cooking ways...

Remember this:
If you ever would like to know how to make a traditional portuguese recipe, get the Portuguese Traditional Cook book by Maria de Lourdes Modesto.
She has the best recipes from all over Portugal.
Truly, truly portuguese culture and memory.
Portuguese traditional creations in food has practicaly none or little influence from modern french, italian, english or whatever cuisine.
Our recipes go back to Asian, African and Arabian cultures, Portugal was strongly occupied by muslims from south until Douro river, all remixed and adapted to our special tastes in each portuguese region.
Off course that we have some influence from some Iberian cooking culture.
The sweets and special deserts were developed mainly by the monks and nuns from the rich abbeys, seldomly using sugar, eggs and almonds toghether with cinnamon and other spices brought by the portuguese navigators.
Still to be discovered by most of the world of cooks, the Portuguese recipes lack in promotion and adaptation from most of the chefs in Portugal, except for some honorary ones.
To change this, there should be a wider and stronger support from our Ministry of Culture. Promoting our recipes, in lighter versions, presentable ones, according to the nowadays way, considering health and good nurishing habits.

Clams with pork meat, Goat cheese with wild crunchy plants on a broth, shark soup, 'Cataplana', clams and corn mash with fresh herbs, mutton 'ensopado' with mint, river eel cooked with rice using the fish blood and red wine, crusty and flaky pastry cup with a special custard-like filling topped with cinnamon dust that go so well with expresso coffee, to mention a few things that you have probably never heard of.

And our best wines? Considered some of the world's best already, check them out...

Get curious, find out more about it... read M.L.M. She knows...

Larousse Gastronomique's new edition: - a must have

Buy the new Larousse Gastronomic 4 new books (Hamlyn ed.), with Joel Robuchon as President of the Gastronomic committe.
If you are a serious cook or if you are just a 'foodie' you must have it.
It is divided in 4 books: vegetables, fish, meat and sweets.
Go and get it now, i just did.

What about omolette ?

Yes, what about omolette?
How do you like it? Plain or with something special? Well done or creammy inside? I make them everyday, and always try to have them creammy inside and my favorites have herbs and tomato and pancetta crunchy bits. I should video one, to show you how I do them.
At the moment, we are quite busy, to say the least, in Vila Joya, where I work, so I don't have much time to make photos or videos of what I am doing, but as soon as it calms down, and I do hope that it doesn't (right, Joy?) ;-) I will make the videos I promissed you, ok ?
Meanwhile, please comment on omoletts, send me recipes, do something! Please...

And are you all cooking your breakfasts? Come on, don't be lazy, get up and have a king's day start !
Be good !

Eggs bennedict en coccote !

Today I tried a new recipe created by me, Eggs Bennedict 'en coccote'. (in a glass)

Recipe, pics and maybe a video tomorrow.

Stay tuned

What a 'Petit Dejeuner' ! (Breakfast, you fools !)

I found out after a couple of days, that my kitchen brothers and sisters did not have a propper breakfast, usually only coffee and that's it, so my breakfast was always at 12 o'clock , they called it lunch, the same system as in Portugal, but I am not used to it anymore, I am a breakfast cook, remember?. So this is the story of one 'trés bon petit dejeuner', pardon my french...

One fine day, Marc Meneau invited me to have a meal in the main room, so, he told me to stop work, at 11 hrs and shower and change. So I did... Breakfast King Size, was awating...

Getting ready for a memorable lunch at L'Espérance of Marc Meneau. It,s 12 o'clock now of April 22, 2007.

Caviar on beetroot, egg white and créme and lemon zest, toghether with a Chablis grand au "Vaudésir" 2002 Domaine Brochard, a white wine from Vézelay ! What a start. I had this 'amuse bouche' at the gardens before I went to the main room. Delicious.

To work out my apetite (!) I had this special cumined Carrot stripe rolled around a foi gras farse. with delicious sauce.

Imagine the sea with all its secrets... and get it all on a presentation dish, Tadam.... ! this is It ! When I saw Adeline preparing the Urchins I had no idea that this woul be the final result... Inside a urchin shell, I had a mouth watering sabayon a little bit brulleé at the top and to contrast it, the urchins corals in cold sea water gellatine. To eat and dream away, weted by a "Chassagne Montrachet "Morgest" 2004 Domaine Borgeot"... I just have to close my eyes to remember... and...

After this, I had a Lobster with 'Liveche' (wild Cellery) sauce and 'Petit pois au lardons' green peas with microscopic pieces of bacon (I had cut some previously at the kitchen for mise-en-place). I was soaway from this world that I did not take a photo, so you will have to take my word for it.

And this is the tenderest, mouth watering, savouriest piece of lamb I have ever had, and with a special wine , of course... Sauvigny lés Beaune "Narbantons" 2004 Domaine Guillemot. Confectioned by Julien Boyet, I belive. So... Now I am starting to feel quite full but I have to find space, and so easily, for the next show... desert, starting with cheese !

A Comté millesimme 1999 cheese, with cellery and apple cumined salad ! To be remembered...

This desert starred at Sofia Coppola's Movie 'Marie Antoinnette' by the hand of Chef Marc Meneau who was the consultor for gastronomy. And now I was about to eat 'history'... Imagine strawberrys picked up that morning tocheter with a ginger foam, and other wonderfull things I can't reveal. The desert wine was Pinot Gris d'Alsace "Vendanges Tardives" 2000 Domaine Rolly-Gassman The perfect light desert for a perfect breakfast at the garden's of Éden that is L'Espèrance of Françoise and Marc Meneau. Coffee and petit fours were next...

Mainly, I was just looking at this tastefull dish, I was so complete that I just took a Lychee and had my expresso, calmly finishing my Pinot Gris d'Alsace... It is now 2:26 PM... And I start work again at 5, time for a walk or a siesta? You guess...

Thank you, Grand Chef and thank you Madam Françoise Meneau and all my dear friend cooks for this memorable Breakfast !

Mon premier 'Diploma' de Cuisine !

Et Voilá !

Attestation de Stage
Je, soussigné, Marc Meneau, Société des Domaines de L'Espérance et du Roncemay, certifie que:
Monsieur José Manuel Cortes Amaral
a effectué un stáge au sein de notre Brigade, en tant que "Auditeur Libre"
Du 11 Avril au 23 Avril 2007.
Il nous quitte ce jour, aprés nous avoir donné toute satisfaction, tant par ses compétences que par ses qualités professionnelles.

Fait à Saint Père, le 24 Avril 2007
(Signé)
Marc Meneau

Au revoir, mes amis

And Pierre Meneau said to me... "Merci José d'etre venu c'était un vrai plaisir pour nous, en espérant te revoir bientot."
Depending on me, it can be soon...

My french is still not good enough to write these words perfectly, so I will be doing it in English, this time...

This Stage in Marc Meneau's L'Espérance was beyhond my expectations, I have learned so much in such short time, but most of all I have learned that it is possible to produce great cuisine, with the maximum quality and to do it with such humanity and brotherhood as in L'Espérance with this wonderfull band of brother and sister Chefs that I have worked with.

It is now time for me to interiorize the lessons, time for me to remember all that I did not take pictures from and that I did not take notes from:- the love and caring humanity that surrounded this spectacular kitchen. All this reflects on the final product, no doubt about it. The miracle of this good food has angels behind it, belive my words...

From Koschina's kitchen I had the possibility of learning all that I know, for the past 2 years. Having the possibility of learning my profession from one great Chef is very good, even outstanding, but to get the chance to learn from two of the greatest European Chefs, beeing one the best Chef in Portugal and the other one of the best Chefs in France, this, my friends is beyhond all that I thought I could get in my life. I just wonder what is still waiting for me further down the road...

My thoughts go now to all the friends that I've left behind in St-Père-en-Vézelay: Marc, Françoise, Pierre, Aurelien, Laurent, Sebastien, Emanuel, Julien, Adeline, Thomas, Brice, Julien B,Takashi, Juliana, Carla, Émeric, Cecille, Daniel, Marylin, Lili, Tiffany, and all the others that are in my heart, and will be for a long, long time. May you all find what you are looking for in your lives and may one day we meet again.

Au revoir, mes Amis !

Sebastien Thierry

Déjeuner

comme nouveau !

Grand Chef Marc Meneau

Benjamin

Tiffany

Marilyn (Monroe)

Lili !

Takashi Shiba

Thomas Zannetti

Julien Violet

Adeline Violet