Molho Holandês

No site gourmetsleuth.com encontrei isto : quote " Alan Davidson states one of the earliest recorded versions of the sauce dates back to 1758 "sauce a la hollandoise" from Marin's Dons de Comus. This recipe included butter, flour, bouillon, and herbs; no egg yolks. Davidson also quotes from MeGee (1990) who explains eggs are not needed at all and proper emulsification which can simply be done with butter. He also states that if one does wish to use eggs they are not needed in quantities normally called for in traditional recipes." end quote.

utilizar nos Ovos bennedict, Espargos cozidos no vapôr e onde quer que lhe apeteça ...

• 150 grs de manteiga clarificada
  
• 3 gemas de ovos
  
• 4 colheres de sopa de vinagre de vinho
  
• grãos de pimenta preta
  
• 1 folha de louro
  
• 1 raminho de estragão fresco
  
• 2 colheres de sopa de água
  
• sal e pimenta preta do moinho
  

Colocar o vinagre de vinho, a pimenta em grão, a folha de louro, o raminho de estragão e reduza devagarinho até resta só 1/3 do líquido original. Deixa esfriar.
Em Banho -maria, bata as gemas de ovos com a metade da mistura preparada de vinagre e água até que fique espessa, mas com cuidado para não coagular, cozer, os ovos, somente emulsionando a mistura.
Em fio, junta 2/3 da menteiga, batendo sempre, se acrescentar muita manteiga de uma vez pode talhar e tens de juntar um cubo de gelo e reiniciar até ligar.
Junta o resto do vinagre e bate com o resto da manteiga do mesmo modo, Só o suficiente para o vinagre cortar o sabor gordo da manteiga, mais não.
Tempera a gosto com sal e pimenta do moinho.
Mantém morno, não quente, cobre com película para não ganhar 'nata' e tá na boa para usares, batendo suavemente com varas de cada vez que uses...