Eggs Bennedict Lighter

This version is much lighter:
Just replace the clarified butter with a neutral polinsaturated oil.
Replace Panccetta with normal good quality ham.
Replace english muffin with toasted whole cereal bread slice.
It is not the same taste, but at least it can be eaten without major sacrifices to your diet.

Cellery salt, asparagus and eggs

Today I made my own cellery salt.
On my garden, I had some cellery which produced thousands of seeds, which I kept in a Jam jar. Today, I got some fine salt and in a food processor, I mixed both the salt and seeds.
Now, I have cellery salt and it tastes and smells divinely.
Use it with gently boiled asparagus, placing a small amount on the side of the dish, to use at will, and top the veggies with some hollandaise sauce. It goes finelly with a 3,5 minute boiled egg.
It is a great breakfast starter !

Sauce Hollandaise

At the site gourmetsleuth.com I found this : quote " Alan Davidson states one of the earliest recorded versions of the sauce dates back to 1758 "sauce a la hollandoise" from Marin's Dons de Comus. This recipe included butter, flour, bouillon, and herbs; no egg yolks. Davidson also quotes from MeGee (1990) who explains eggs are not needed at all and proper emulsification which can simply be done with butter. He also states that if one does wish to use eggs they are not needed in quantities normally called for in traditional recipes." end quote.
Use on eggs bennedict, gently boiled Asparagus and where ever you think it is good...

• 150 grs of clarified butter
  
• 3 egg yolks
• 4 spoons of white wine vinegar
• black pepper corns
• 1 bay leaf
• 1 sprig of fresh tarragon
• 2 spoons of water
• salt & pepper from the mill

Place the white wine vinegar, the black pepper corns, bay leaf and fresh tarragon on a pan and reduce to 1/3. Let it get cold.
On Bain-marie whisk the egg yolks with half the prepared vinegar and water until it thickens, but be carefull not to cook the egg mix, only emulsify it.
Little by little, add 2/3 of the butter, slowly and whisking. If you add too much butter at once, than it looses the emulsification and you have to add 1 ice cube and whisk until it goes well.
Add the rest of the vinegar mix and the rest of the butter, the way I explained before. Should have just enough vinegar taste to cut trough the buttery fat, nothing more.
Season to taste with salt and pepper from the mill.
Keep warm, not hot, and cover with cling film at the surface to avoid drying the top layer.
It's ready to use.

Eggs Bennedict

Well, the story behind this recipe is, according to what I have read, about a american guy called Mr. Bennedict who was staying at a New York Hotel and on a given morning, asked the breakfast chef to have poached eggs, on top of grilled bacon slices on a muffin, all topped with Hollandaise sauce.

Basically this is it: a toasted english muffin, 2 slices of grilled panccetta, 2 poached eggs, hollandaise sauce on top, a olive or slice of truffle to garnish.
Nothing could be more simple and satisfying for a wake-up breakfast.

Now, what you really have to do is: find the best possible ingredients, cook them right, with lots of love and care.
Follow my links for the good recipes and some tricks.

Molho de aneto para acompanhar salmão fumado

Começo com o molho, porque podem ir a qualquer loja gourmet ou supermercado e comprar salmão fumado. Em breve, colocarei aqui a receita de como fumar salmão (gandas malucos, não é isso...). O salmão é um super peixe, muito fixe para comer ao pequeno almoço, com umas tostinhas e molho deste, claro...
A receita básica para este molho foi-me dada pelo meu grande amigo Chef Murat e não sei onde a foi ele buscar, provavelmente inventou-a ele, o gajo é esperto...., gajo, não, senhor gajo, assim é que é !
O que fiz foi adaptá-la mais ao meu gosto, adicionando-lhe creme fraiche e natas ácidas e um pouco mais de Gin do que o costume... ;-)

Atão, aqui vai:

4 colheres a abarrotar de Mayonnaise; 2 colheres a abarrotar de creme fraiche; 2 colheres a abarrotar de natas ácidas; 2 colheres a abarrotar de pommery mustard, com grãos de mostarda; 4 colheres a abarrotar de Gin de qualidade; 6 colheres a abarrotar de folhas de aneto finamente picado ; umas gotas de sumo de limão espremido à mão, Sal fino, pimenta preta do moinho e molho Worcesteshire a gosto

Misturar tudo, deixando o aneto e os temperos para final.
Esperem 1 a 2 horas e já 'tá ! Guardar sempre no frigorífico.
Quando utilizarem, juntem algum caviar de salmão, uma folhinha de aneto em cima e uma fatia de limão de lado.
E tá-se ! É só bumbar com o salmão e as tostas !
Também acompanha bem uns panadinhos de febras ou douradinhos...

Dill Sauce to go with the Smoked Salmon

I start with the sauce, because you can get the smoked salmon in a fine gourmet shop, or even at your local supermarket. Soon, I will post the smoking salmon recipe for you. Salmon is a great fish to have for breakfast, with some toast and this sauce ...
The basic recipe for this sauce was provided to me by my good friend Chef Murat, and I don't know where he got it from, I might think that that's his own recipe... he is a clever Chef !
What I did, over the times I did it, was to alter it to my taste, adding a bit of creme fraiche and sour creme as well and a bit more Gin than normal... ;-)
So, here goes:

4 spoons heaped with Mayonnaise; 2 spoons heaped with creme fraiche; 2 spoons heaped with sour creme;, 2 spoons heaped with pommery mustard, the grainy one; 4 spoons good quality Gin; 6 spoons heaped with finely chopped dill leaves; some drops of hand pressed lemmon juice and some Salt, pepper from the mill and Worcestershire sauce to taste.

Mix all but leave the chopped dill to the end, toghether with the seasonings.
Wait 1 or 2 hours and that's it. Refrigerate allways.
When using it, add some salmon roe, a tiny leaf of dill on top and a lemmon slice on the side.
Ravishing.
(it goes super with fish fingers as well)

Chef Simon Site

Hey, did you visit Chef Simon's site today? It is one of the best sites for cooks I have seen... visit today and be amazed.

Boa sorte Alex ! Estou a ver...

Vai-nos deixar para latitudes mais frias e com salero, a minha querida amiga, penso que nos podemos chamar assim, depois de um ano de tantas turras e ovos mexidos com bacon à pala, ela só me ofereceu dois cafés e um estava frio... amiga... Estou a brincar, pá!
O melhor do Mundo para ela na casa do Santa Maria, o tal chef espanhuélé de 3 estrelas Michellin (gente finíssima...).
Se ela cá já era tu cá tu lá com o nosso Presidente (ouve-se o HinoNacional em fundo) imagino o que não será na Capital dos vizinhos com o El Juan Carlos!
Y viva la Alexandrina !
haa, e há festa no Pão Quente no Dmingo Às 23,30 hrs, colegas estão convidados, pois ela deixou um bilhete na porta do frigorífico a avisar, acho que é tudo à borla, paga a boa da Alexandrina...
Inté Urubú !......;)

folga abençoada

Cheguei ao fim de semana, Domingo e Segunda, para mim...
Tenho uma hora de bónus por causa da mudança de hora.
Gosto muito de fazer o que faço, mas o descanso é imprescindível.
Na 3ª feira lá estaremos todos a perguntar como foi a folga uns dos outros...
Coisas de quem trabalha....

Cooks dinner

Hey, Chefs ! What do you want for Friday and Saturday dinners? I am doin'n the cooki'n folks, just order... not lobster , please...

I am waiting for your coments on this, just click on comments ( duh !)

Emily, FKA Emília

I threw a raisin at Emily today, and she threw another one at me, so that you all know it....

porridge?

Porridge ?
Just look at this...

Nice ?...

2 spoon full, heaped of Quacker brand oatmeal flakes, 125 ml milk, 1 spoon sugar, a bit of lemon skin but only the yellow, not the white!

All get in the pot and heat up.

Let boil gently for 2 minutes, pour into the plate. add some raisins and some honey depending on your taste. Add some ground cinammon on top.

Eat while its warm. It's food for the intire morning.

In summer time, just place it on the fridge until it is cold and eat it with fresh raspberry pureé on top.

so goooood.....

The world's best ! And Europe's too...

I should brag and brag about this, but just visit this blogg and know who is the 2006 World's Leading Boutique Resort.

Flapjacks with Pancetta

Remember the Flapjacks ?

Make that recipe and add some crispy Pancetta Affumicata on the side...

Then, to burn away these callories, you will have to run a marathon...

But its so gooooooooood.....

FlapJacks

These flapjacks are so good that I could make them my breakfast starter everyday. (starter!? If you eat 2, you are full!)

They are like Pancakes, but have corn flour and buttermilk or creme fraiche, as well.

For a 2 stack, two portions, of flapjacks (4 pieces):

• Get 2 biological farm eggs, 2 spoons of self-raising normal flour, 1 spoon of corn flour, 1 coffee spoon of baking powder and 2 spoons of creme fraiche, or Buttermilk , but I prefer the creme fraiche . Make sure that they are heaped spoons... (well, for the butter milk just add a third spoon full)
• Mix all in the mixer, but not too much, or else they get tough, and add a pinch of salt.
• Use a buttered, non-sticky, pancake pan, or as it should be done, a hot plate, and make the pancake, letting it raise a bit, until the bubbles come to the surface and flapping it, then put it on the serving dish.
• Make another one and stack it.
• Top with some fine butter and some super good old canadian mounties maple syrup.
  
  Eat hot. Delicious...

here I am

Finnally, my photo is on the blog. So that's me in Vila Joyas terrace. I wanted to take a picture where my Chef Koschina took his , just for fun! I would have to be reborn again to match his cooking magic... (a shoe shine once and a while is of no embaracement for me, folks ;-)

Be good

great genius idea for breakfast desert !

Take a look at this idea for a post breakfast desert: Green tea Tiramisú.
I am going to do it next week for the cooks breakfast.

I came across this recipe when I was surfing the web for breakfast news.

This site is great starchefs.com , it sure is well worth a visit.

Did you visit Vila Joya today?

What a day today, rain, rain, rain, it just feels like cooking for your friends all day long, and calling it breakfast...

Receitas vossas, daquelas super !

Gostaria de receber receitas vossas de pequenos almoços supimpas !
Podem enviar para o meu mail .

Including photos

I will start includind Photos in my recipes, even the ones that I already posted.

José Cortes
Vila Joya

Bilingual

Hi everyone !

This is my Blog and it is all about Breakfasts, the King's meal, as they say...
So that's why the title is 'comida de rei' which is portuguese for 'King's food'.
As of today, it will be bi-lingual, both portuguese and english writing folks may join in the fun.

And we have a sponsor as well : Hotel Vila Joya !
Aren't we posh?!.... Indeed. That's where I work, by the way. Please, visit the Vila Joya Site and Welcome to Paradise!

Clicking on the Goooooogle Ad will help as well....

More news in the days to come ! Make sure you keep coming here and, please post your coments, you are free to do it.

'Bom apetite' !

José Cortes

Crepes doces simples

Para muitos crepes !:

• 6 ovos, de preferencia , biológicos
• 125 grs creme fraiche
• 250 grs farinha
• 125 grs mel rosmaninho
• 7 cl licor grand marnier
• 2 cl licor beirão
• sementes de uma vagem de baunilha
• 30 grs manteiga clarificada
• leite meio gordo q.b.

Juntar todos os ingredientes excepto o leite e a manteiga. Misturar bem com uma varinha mágica.

Acrescentar a manteiga e misturar bem novamente.

Juntar leite para ficar com a consistencia desejada (mais liquido, crepes mais finos e mais grosso, crepes ,mais grossos). Deixar repousar no frio pelo menos 1 hora.

Ao utilizar , mexer novamente a massa.

Pincelar uma frigideira anti-aderente pequena com manteiga clarificada. Deixar aquecer.

Colocar uma quantidade de massa na frigideira e distribuir com movimento de pulso homogeneamente, pela frigideira, descartando o que estiver em demasia para o frasco.

Quando se começam a formar bolhas no fundo, tendo o crepe alguma cor tostada, não muito, dobrar o crepe duas vezes e colocar no prato.

Repetir até terminar toda a massa.

Em cada prato, com 4 crepes, peneirar um pouco de açúcar em pó e guarnecer com uma framboesa no centro.

Em cada crepe poderá colocar um ou dois pinhões.

Poderá, em alternativa, colocar um fio de molho de chocolate, compota favorita, ou simplesmente sumo de laranja ou limão, não esquecendo de polvilhar com açucar em pó.

Bom apetite.

J.C.

Ovos Mexidos Simples

Para 2 pessoas:

• 4 ovos frescos e de preferência, biológicos.
• 1 colher sopa de creme fraiche
• manteiga clarificada
• macis em pó
• 2 rodelas fininhas de pão de forma tostado
• flor de sal q.b.
• sal q.b.
• pimenta preta para moer q.b.
• folhinhas de cerefólio

Misture bem os ovos com o creme e metade do sal que crê ser necessário.

Numa frigideira anti-aderente, pincelada com manteiga clarificada, junte uma pitada de macis e deixe uns segundos até que lhe acrescenta a mistura de ovos.

Utilizando uma espátula de silicone, mexa os ovos sem parar, não deixando que fiquem granulosos e secos, mas húmidos e firmes.

Rápidamente, transfira os ovos para os pratos aquecidos, de preferência utilizando aros de metal lá colocados, para lhes dar forma.

Se preferir, poderá utilizar uma rodelinha fininha de pão de fôrma tostado por baixo de cada porção, para evitar que algum líquido saia do sítio onde os ovos estão colocados.

Por cima de cada porção, deite uma pitada, a gosto de flôr de sal e pimenta preta do moínho.

Acabe com uma folhinha de cerefólio no topo de cada porção.

Bom apetite. Sempre achei que os ovos mexidos deveriam ser cozinhados com algum segredo escondido, por serem tão simples e tão do conhecimento geral. No inicio, eu fazia os ovos como toda a gente: - mexer com um garfo, acrescentar sal, margarina ou azeite na frigideira e vá, tudo lá para dentro, mexendo de vez em quando e tudo no prato para comer. Nada pode ser mais simples e ainda assim, funciona ! Mas , ao juntar algum carinho e cuidado , faço um prato que, quem come, não esquece, embora simples, nota-se amor nele. São ovos mexidos na mesma, mas com uma nota de aquecimento de coração. E é isto que quero sempre quando faço os meus pratos. Nem sempre consigo, mas façam este prato para vocês os dois naquela manhã especial, ou para todos comerem quando acordarem numa manhã preguiçosa de Domingo. Vais ver que o dia corre melhor...

Vila Joya, o melhor do Mundo, por pessoas normais como nós.

Vila Joya fica na praia da Galé e , pessoas normais como nós, que lá trabalhamos, conseguimos, com muito amor, arte e dedicação, tornar este sítio como o melhor do Mundo este ano de 2006.

Não menciono o esforço, por este estar diluído nas horas e nos dias e nos anos dedicados a este projecto por todos aqueles que, ao longo de tantos anos, fizeram deste refúgio aquele a que os seus pares e clientes consideraram como sendo o supremo local de acolhimento e bem-estar em Todo o Mundo, turisticamente falando, obviamente.

É com este principio que pretendo construir, convosco, por favor, este Blog.
Dedicar-me-ei, com amor, ao prazer de compilar receitas e coisas que aprendo todos os dias aqui nesta casa ou noutra que me possa vir a encontrar.

Como sou o chef responsável pelos pequeno-almoços na Vila Joya, dei a este blog o nome de comida de rei, por ser esta refeição, a do pequeno-almoço, aquela onde deveremos comer melhor, como reis! (Ao almoço:- como principes e ao jantar:- como pobres. É uma boa regra geral de alimentação, se não nos esquecermos de beber liquidos entre refeições, tipo água ou sumo de frutos, etc).

Posto isto, o que me vai sair daqui são ementas e receitas para os pequenos almoços que, espero, sejam os vossos no futuro.

Nunca esqueçam, cozinhem sempre as refeições com um ingrediente indispensável : Amor. Sem ele não sai nada como deveria sair, acreditem, eu sei!

Vá, tudo para a cozinha !

Zé Cortes